Rapports sur la santé
Manger à l’extérieur du domicile au Canada : répercussions sur l’apport alimentaire

par Jane Y. Polsky et Didier Garrigue

DOI: https://www.doi.org/10.25318/82-003-x202100X00003-fra

La consommation d’aliments cuisinés à l’extérieur du domicile, que ce soit au restaurant ou à domicile par l’intermédiaire de commandes pour emporter, est un aspect qui perdure dans les habitudes alimentaires des Canadiens. En 2019, le ménage canadien moyen a consacré plus du quart (26,9 %) de son budget alimentaire à des repas et à des collations achetés au restaurant^{Note 1}. En 2016, plus de la moitié des Canadiens (54 %) ont déclaré consommer des aliments cuisinés à l’extérieur du domicile (ACED) au moins une fois par semaine^{Note 2}. En 2018, le Canada comptait près de 97 000 restaurants, dont la totalité a reçu en moyenne 22 millions de visites par jour^{Note 3}.

Depuis mars 2020, les mesures visant à freiner la propagation de la COVID-19 au Canada, comme la livraison de commandes à domicile et la fermeture des commerces non essentiels, ont eu une incidence importante sur le secteur de la restauration^{Note 4} et la façon dont les Canadiens consomment et achètent leurs aliments. Des données provisoires indiquent qu’au début de la pandémie de COVID-19, de nombreux Canadiens préparaient leurs repas et mangeaient à la maison plus souvent et qu’ils consommaient des ACED moins fréquemment^{Note 5Note 6Note 7Note 8}. Si de telles tendances se maintiennent, elles amèneront un changement positif du point de vue de la santé nutritionnelle publique. En effet, une consommation plus fréquente de repas à l’extérieur du domicile est associée à une alimentation de qualité inférieure, caractérisée par l’augmentation de l’apport énergétique total et de l’apport en sodium, en glucides et en gras saturés, et par la réduction de l’apport en micronutriments^{Note 9Note 10}. La fréquence accrue de la consommation d’ACED a également été associée à l’embonpoint, à l’obésité et à un risque plus élevé de contraction de troubles métaboliques comme le diabète^{Note 11Note 12}.

Peu d’attention empirique a été prêtée aux habitudes de consommation des Canadiens en matière d’ACED avant la pandémie. Selon une enquête alimentaire menée à l’échelle du pays en 2004, le quart des Canadiens ont consommé un aliment provenant d’un restaurant de repas-minute le jour précédant la réponse à l’enquête^{Note 13}. Les données les plus récentes sur la consommation d’ACED par les Canadiens pourraient constituer un précieux point de repère pour l’estimation de tout changement post-pandémique dans les habitudes alimentaires des Canadiens. De plus, l’évaluation des différences dans l’apport alimentaire des consommateurs et des non-consommateurs d’ACED peut nous aider à mieux comprendre les répercussions liées à la fréquence réduite de la consommation d’aliments au restaurant dans le contexte de la COVID-19. Dans le cadre de la présente étude, on a utilisé les données de 2015 sur la nutrition à l’échelle nationale, soit les plus récentes à notre disposition, pour caractériser les habitudes des Canadiens relativement à la consommation d’aliments cuisinés au restaurant et pour évaluer les différences dans le profil d’apport alimentaire des consommateurs et des non-consommateurs d’ACED au cours d’une journée donnée.

Méthodologie

Source des données et échantillon d’analyse

La présente étude a été fondée sur les données de la plus récente enquête sur la nutrition menée en 2015 à l’échelle nationale par Statistique Canada, soit l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes — Nutrition. Les renseignements concernant la méthodologie de l’enquête ont déjà été publiés^{Note 14Note 15}. En bref, la population cible était constituée de résidents âgés de 1 an et plus de ménages canadiens des 10 provinces. L’enquête excluait les membres à temps plein des Forces canadiennes, ainsi que les personnes vivant dans une réserve ou un autre établissement autochtone, dans certaines régions éloignées ou dans les établissements institutionnels. Les répondants devaient se souvenir de tout ce qu’ils avaient mangé et bu entre minuit et minuit le jour précédent, et décrire en détail les aliments et les quantités consommés. L’Automated Multiple-Pass Method du Département de l’agriculture des États-Unis a été adaptée au contexte canadien pour que les participants puissent se remémorer tous les détails possibles. Le taux de réponse global était de 61,6 %. Après l’élimination des enregistrements contenant des données non valides ou un apport nul d’aliments et de boissons durant le jour du rappel (n = 12), la taille de l’échantillon d’analyse définitif était de 20 475.

Consommation d’aliments à l’extérieur du domicile

On a demandé aux répondants d’indiquer l’endroit où chaque aliment a été consommé. S’il s’agissait d’un emplacement autre que le « domicile », les répondants devaient choisir un emplacement parmi la liste de catégories de réponses précodées. Aux fins d’analyse, on a considéré que les répondants avaient consommé des ACED s’ils avaient signalé avoir mangé la veille un aliment dans un restaurant à service restreint (restaurant de repas-minute ou pizzeria) ou dans un restaurant à service complet (restaurant avec service à la table, restaurant de type non précisé, bar, taverne ou bar-salon).

Profil d’apport alimentaire

L’analyse consistait à estimer le nombre moyen de portions quotidiennes des sous-groupes suivants d’aliments plus nutritifs, recommandés dans le Guide alimentaire canadien de 2007^{Note 16} (soit celui utilisé en 2015) : fruits entiers, légumes vert foncé et orange, autres légumes (sauf les pommes de terre), lait liquide et boissons enrichies à base de soya, et viande et fruits de mer (volaille, poissons, mollusques, crustacés, etc.). L’analyse a été limitée aux portions (en grammes) d’aliments jugés complètement ou partiellement conformes au Guide alimentaire de 2007, selon l’outil de surveillance de 2014 de Santé Canada (les « portions du Guide alimentaire ») et en fonction des seuils établis pour l’apport en lipides totaux, en gras saturés, en sodium et en glucides totaux^{Note 17}. L’apport moyen pour les quatre nutriments énumérés et pour les protéines et les fibres a également été estimé. Toutes les valeurs d’apport moyen ont été calculées pour un apport énergétique quotidien total de 1 000 kcal, aux fins de comparabilité des groupes d’âge-sexe.

Analyse des données

On a utilisé des statistiques descriptives pour calculer la proportion des Canadiens ayant consommé des ACED la veille de l’interview ainsi que pour calculer les apports moyens des sous-groupes alimentaires et des nutriments pour cette journée. Seules les données du premier rappel alimentaire ont été utilisées dans la présente étude. Des estimations ont été roduites pour l’ensemble de la population et pour les groupes d’âge-sexe ainsi définis : jeunes enfants (de 1 an à 5 ans), enfants (de 6 à 12 ans), adolescentes et adolescents (de 13 à 18 ans), femmes et hommes (de 19 à 54 ans), et femmes et hommes plus âgés (de 55 ans et plus).

Les tests T nous ont permis d’évaluer les différences dans l’apport moyen de portions alimentaires et de nutriments chez les personnes ayant mangé des ACED la veille et chez celles ne l’ayant pas fait. Toutes les analyses ont été effectuées dans la version 9.3 du système d’analyse statistique (SAS) et la version 11.0.1 du logiciel SUDAAN par SAS, et les poids d’échantillonnage de l’enquête ont été appliqués pour la prise en compte du plan d’échantillonnage complexe. Les poids bootstrap fournis par Statistique Canada ont servi au calcul des erreurs-types et des intervalles de confiance. Le seuil de signification statistique comporte trois niveaux : « * » pour p<0,05, « *** » pour p<0,001 et « ‡ » pour p<0,0001.

Résultats

De manière générale, environ 1 Canadien sur 5 (21,8 %) avait consommé des ACED au cours de la journée ayant précédé l’enquête (figure 1). Les Canadiens ont consommé des proportions semblables d’aliments cuisinés dans des restaurants à service restreint (11,6 %) et des restaurants à service complet (12,1 %). Le taux de fréquence de la consommation d’ACED variait considérablement selon le groupe d’âge-sexe; les jeunes enfants étaient les moins susceptibles d’avoir consommé des ACED (8,4 %), tandis que les hommes de 19 à 54 ans étaient les plus susceptibles de l’avoir fait (27,7 %).
Les personnes ayant indiqué avoir consommé un ACED la veille avaient mangé ce jour-là moins de portions moyennes d’aliments des sous-groupes suivants : fruits entiers, légumes vert foncé et orange, autres légumes (sauf les pommes de terre), grains entiers, légumineuses, noix et graines, et lait et boissons enrichies à base de soya (tableau 1). Par exemple, dans l’ensemble de la population, les personnes ayant mangé à l’extérieur ont consommé en moyenne environ un quart de portion de moins de fruits frais comparativement à celles n’ayant pas mangé à l’extérieur ce jour-là (0,85 par rapport à 0,61 portion pour 1 000 kcal); l’écart était le plus marqué chez la population adolescente. L’apport moyen en viande et en fruits de mer n’a pas varié selon le groupe d’âge-sexe, à l’exception du groupe des hommes plus âgés consommant des ACED, dans lequel l’apport enregistré a été plus élevé.

Globalement, l’apport moyen en glucides totaux a été plus faible (4,8 g de moins pour 1 000 kcal) chez les personnes ayant consommé des ACED la veille, par rapport à celles qui ne l’avaient pas fait; l’écart a été le plus prononcé chez la population adulte de 55 ans et plus (tableau 2). Les apports moyens ce jour-là pour les lipides totaux, les gras saturés et le sodium étaient de 4 % à 7 % plus élevés chez la majorité des personnes ayant consommé des ACED, à quelques variations près en fonction des groupes d’âge-sexe. Pour l’apport en fibres, les écarts étaient très cohérents. En effet, à l’exception des jeunes enfants, les consommateurs d’ACED dans tous les groupes d’âge-sexe ont affiché un apport moyen en fibres nettement plus faible que celui noté chez les non-consommateurs. Le taux enregistré était particulièrement prononcé chez les enfants de 6 à 12 ans et les femmes de 19 ans et plus, qui avaient consommé au moins 2 g de fibres de moins pour 1 000 kcal en ayant mangé à l’extérieur la veille. Peu de différences ont été observées dans l’apport en protéines selon le groupe d’âge-sexe, et aucune différence globale n’a été relevée entre les consommateurs et les non-consommateurs d’ACED.

Discussion

Dans le cadre de la présente étude, on a utilisé les données de 2015 sur la nutrition à l’échelle nationale, soit les plus récentes à notre disposition, pour caractériser les habitudes des Canadiens relativement à la consommation d’aliments cuisinés au restaurant et pour examiner la relation entre ces habitudes et certains marqueurs d’apport alimentaire. Les résultats révèlent que la consommation d’ACED était assez courante; environ 1 personne sur 5 parmi la population adolescente et adulte a déclaré avoir consommé un ACED la veille. Bien que certaines variations aient été observées selon le groupe d’âge-sexe, le profil d’apport alimentaire des personnes ayant consommé des ACED la veille était généralement moins équilibré que celui des non-consommateurs d’ACED. Ces résultats ont des répercussions sur les habitudes alimentaires changeantes des Canadiens dans le contexte de la pandémie de COVID-19, pendant laquelle la fréquentation des restaurants a été restreinte et la fréquence des repas à la maison a augmenté.

Avant la pandémie de COVID-19, les Canadiens consommaient régulièrement des ACED, comme c’était le cas en 2015. Une analyse fondée sur une enquête sur la nutrition menée à l’échelle nationale en 2004 a permis d’estimer que, le jour précédant la réponse, un quart des Canadiens avaient consommé des aliments cuisinés dans un restaurant de repas-minute ou une pizzeria^{Note 13}. Dans le contexte de cette enquête, les répondants devaient préciser où les aliments consommés avaient été cuisinés. Par conséquent, l’estimation a tenu compte non seulement des aliments consommés au restaurant, mais aussi des plats à emporter consommés ailleurs. Néanmoins, les données de 2004 indiquent que les apports avaient été plus importants chez la population adolescente et adulte que chez les jeunes enfants et la population adulte plus âgée, ce qui cadre avec les résultats de la présente étude. Des données plus récentes sur la fréquence de la consommation d’ACED chez les enfants et les jeunes canadiens révèlent des habitudes de consommation générales semblables. En 2019, 65 % des jeunes enfants âgés de 1 an à 5 ans, 71 % des enfants de 6 à 12 ans, et 75 % des adolescents et des adolescentes ont déclaré avoir consommé des aliments dans un restaurant de repas-minute ou un restaurant à service complet au moins une fois au cours de la semaine précédant réponse (totalisation personnalisée, Enquête canadienne sur la santé des enfants et des jeunes de 2019)^{Note 18}.

La présente étude a permis d’examiner les différences dans l’apport alimentaire des personnes ayant consommé la veille des aliments au restaurant et de celles ne l’ayant pas fait. La distinction est pertinente à la lumière de la situation entourant la pandémie de COVID-19, puisque la fréquentation des restaurants dans la majeure partie du pays était interdite afin de freiner la propagation de la COVID-19, alors que les commandes pour emporter et la livraison demeuraient permises. L’étude a révélé que le profil d’apport alimentaire des Canadiens ayant consommé des ACED la veille était moins équilibré que celui des Canadiens qui ne l’avaient pas fait. En effet, on a constaté que moins de portions de fruits entiers, de légumes nutritifs, de grains entiers et d’aliments à base de plantes, et de produits laitiers avaient été consommées en moyenne. Pour ce qui est des nutriments, la consommation de tout ACED la veille a entraîné une hausse dans l’apport moyen total en lipides et en sodium ainsi qu’une baisse importante dans l’apport en fibres. Ces résultats concordent avec les données probantes selon lesquelles une fréquence accrue de la consommation de repas à l’extérieur du domicile est associée à une alimentation de qualité inférieure^{Note 9Note 10}. Les résultats vont également de pair avec les constatations d’une récente étude québécoise : une légère augmentation de la qualité globale de l’alimentation a été observée au début de la pandémie de COVID-19 (avril et mai 2020), principalement en raison de la consommation accrue de grains entiers, de produits laitiers et d’aliments à base de plantes^{Note 7}. Les auteurs ont émis l’hypothèse selon laquelle la fréquence réduite de la consommation d’ACED, qui découle des mesures de confinement, permettrait au moins d’expliquer en partie la légère amélioration dans la qualité de l’alimentation. Lors d’une étude menée au cours de la même période, des familles ontariennes comptant de jeunes enfants ont déclaré avoir réduit leur consommation de repas-minute ou de plats à emporter et ont indiqué cuisiner des repas maison plus fréquemment et passer davantage de temps à cuisiner^{Note 8}.

En renonçant aux ACED, on est appelé à cuisiner et à manger à la maison plus souvent, ce qui est typiquement associé à une meilleure alimentation^{Note 19Note 20}. Cependant, le portrait global peut être plus nuancé. La plupart des épiceries proposent un large éventail de produits préemballés ultratransformés, dont l’apport énergétique et la teneur en nutriments problématiques sont élevés^{Note 21}, ce qui rend possible la préparation à la maison d’aliments dont le profil nutritif laisse autant à désirer que celui des ACED. Il peut s’agir d’un aspect particulièrement important pendant les périodes de confinement, puisque les gens espacent leurs visites à l’épicerie et se tournent davantage vers les aliments préemballés et à longue durée de conservation. Au début de la pandémie, au moins 1 Canadien sur 4 a signalé avoir augmenté sa consommation de malbouffe ou de sucreries^{Note 22Note 23}. Dans d’autres rapports, on a enregistré des niveaux plus élevés de consommation de collations peu nutritives et possiblement de suralimentation au Canada^{Note 6Note 8} et à l’échelle mondiale^{Note 24Note 25}. Il est probable que de tels comportements soient des façons de faire face au stress, à l’anxiété ou à l’ennui provoqués par la pandémie^{Note 26}. Il s’agit de constatations témoignant du fait que les choix alimentaires — à la maison ou à l’extérieur — ainsi que les compétences en cuisine et en préparation de repas représentent des comportements complexes qui dépendent du contexte^{Note 27Note 28}. Les études à venir visant à surveiller tout changement à court et à long termes dans les habitudes alimentaires des Canadiens devraient prendre en compte les facteurs variés qui façonnent nos comportements alimentaires.

Forces et limites

La principale force de la présente étude est l’utilisation des données disponibles les plus fiables et les plus récentes sur les apports alimentaires des Canadiens, qui sont fondées sur un vaste échantillon représentatif à l’échelle nationale regroupant des résidents des 10 provinces. Les limites comprennent le recours à un enregistrement alimentaire unique de 24 heures, qui peut ne pas représenter les apports habituels. De même, la consommation d’ACED par une personne au cours d’une seule journée peut ne pas refléter ses habitudes générales de consommation d’ACED (p. ex. fréquence hebdomadaire ou mensuelle). Plutôt que d’examiner les répercussions alimentaires de la consommation habituelle d’ACED, la présente étude avait pour objectif de caractériser le profil alimentaire des consommateurs et des non-consommateurs d’ACED dans une même journée. De plus, les types ou les quantités d’ACED consommés par les répondants n’ont pas été analysés.

Les données de l’enquête ne nous ont pas permis de déterminer de façon fiable les ACED non consommés au restaurant (p. ex. les repas à emporter ou livrés). En 2014, il a été estimé que 57 % de l’ensemble des repas et des collations commandés dans un restaurant ont été consommés ailleurs^{Note 29}. Ces résultats concordent avec les différences modestes dans l’apport alimentaire observées dans le cadre de cette analyse, qui définit les ACED comme étant uniquement les aliments mangés au restaurant. On s’attendait à ce que la comparaison des profils alimentaires de personnes n’ayant pas consommé d’ACED au cours d’une journée donnée (c.-à-d. les personnes ayant mangé uniquement des aliments cuisinés à la maison) et de ceux de personnes ayant consommé des ACED donne lieu à des différences plus importantes que celles qui ont été observées dans la présente étude.

Conclusions

En 2015, les Canadiens ont continué de fréquenter régulièrement des restaurants : environ 1 Canadien sur 5 avait déclaré avoir consommé la veille de la nourriture dans un restaurant. Le jour où les Canadiens avaient mangé à l’extérieur, leur profil d’apport alimentaire était généralement moins équilibré que celui des personnes ayant mangé à domicile. Les écarts les plus marqués étaient associés à la consommation de fruits entiers, de légumes nutritifs, de grains entiers, de fibres et de lipides totaux. Par exemple, pour une personne dont l’apport alimentaire quotidien moyen est de 2 000 kcal, le fait de ne pas avoir mangé à l’extérieur la veille s’est traduit par la consommation supplémentaire de plus d’une demi-portion de légumes (sauf les pommes de terre), d’une demi-portion de fruits entiers et du tiers d’une portion de grains entiers, ainsi que par un apport en fibres de 3,8 g de plus et un apport en lipides totaux de 4,8 g de moins. Les résultats constatés ont des répercussions sur les habitudes alimentaires changeantes des Canadiens, qui découlent des restrictions liées à la pandémie de COVID-19 sur la fréquentation des restaurants, des commandes de repas à domicile et d’autres mesures de santé publique. Si les Canadiens continuent de manger à la maison plus régulièrement et de consommer des ACED moins souvent, comme l’indiquent les premiers rapports de la période de la pandémie, les résultats pourraient alors être utilisés pour l’évaluation des répercussions possibles des changements sur le plan alimentaire. Ces résultats peuvent également servir de points de repère utiles pour l’analyse de tout changement à court et à long termes dans les habitudes des Canadiens relativement à la consommation d’ACED.