Rapports sur les projets spéciaux sur les entreprises
Analyse de la chaîne d’approvisionnement en bœuf

Remerciements

Les auteurs de cette étude remercient Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) pour sa collaboration et ses commentaires continus tout au long de l’étude. Ils remercient également la Division de l’agriculture, la Division du commerce et des comptes internationaux (DCCI), la Division du commerce de détail et des industries de service (DCDIS) et la Division des comptes des industries (DCI) de Statistique Canada d’avoir préparé and fourni des données au CPSE.

Résumé

Le Centre des projets spéciaux sur les entreprises (CPSE) de Statistique Canada a produit ce rapport pour Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) dans le cadre d’une étude visant à décrire en détail la chaîne d’approvisionnement en bœuf du Canada. L’étude vise à déterminer les principaux nœuds et flux de la chaîne d’approvisionnement en bœuf, à élaborer des indicateurs des intrants et des ressources à diverses étapes de la chaîne d’approvisionnement et à présenter des statistiques pour mieux comprendre la chaîne d’approvisionnement en bœuf du Canada. Ce rapport est accompagné d’un tableau de bord qui fournit des visualisations des données pour la chaîne d’approvisionnement en bœuf.

Les aspects étudiés de la chaîne d’approvisionnement en bœuf ont trait à la production, à la transformation et à la distribution, ainsi qu’au commerce international et interprovincial qui a lieu à divers étapes de la chaîne d’approvisionnement. De plus, la structure financière des fermes d’élevage de bovins et le niveau d’emploi dans l’industrie sont également inclus dans l’étude. Les principales sources de données de la présente étude sont celles disponibles à Statistique Canada.

À l’étape de la production primaire, de 2010 à 2019, l’augmentation annuelle moyenne de la quantité de bétail importé au Canada était de 42 % et l’augmentation annuelle moyenne de la valeur monétaire des importations de bétail était de 59 %. Presque toutes les importations de bétail provenaient des États-Unis et la majorité de ces importations ont été acheminées par transport routier.

Selon le Recensement de l’agriculture de 2016, la majorité des bovins de boucherie ont été élevés en Alberta et en Saskatchewan. Le prix que les agriculteurs ont reçu pour les bovins et les veaux a augmenté de 72 % de 2007 à 2019. La valeur nette moyenne des éleveurs de bovins a augmenté de 25 % de 2013 à 2017, tandis que leur revenu agricole net en espèces moyen (revenus, dépenses) a augmenté de 31 % au cours de la même période pour atteindre 44 872 $.

Par rapport aux autres provinces, l’Alberta a déclaré les revenus moyens (3,0 millions de dollars) et les dépenses (2,9 millions de dollars) les plus élevés en 2018 dans l’industrie de l’élevage de bovins de boucherie. Environ 5 % des employés des industries agricoles travaillaient dans l’industrie des bovins de boucherie et des parcs d’engraissement, pour un total de 14 267 employés en 2018. Le nombre de travailleurs étrangers temporaires dans les secteurs de l’élevage et de l’engraissement de bovins de boucherie a augmenté de 31 % entre 2016 et 2018 pour atteindre 1 548.

En ce qui concerne la transformation de la viande, de 2010 à 2019, le prix des bovins pour l’abattage a augmenté de 62 %. En 2018, la production agricole était estimée à 3,7 millions de bovins, dont environ 3,2 millions ont été abattus pour la production de viande.

Parmi les produits du bœuf importés au Canada aux fins de distribution en 2019, les produits de bœuf frais et réfrigérés étaient les plus importés en 2019 (69 millions de kilogrammes) et représentaient également la plus grande valeur (668 millions de dollars). De même, les exportations canadiennes de produits du bœuf, de bœuf frais et congelé, ont atteint un sommet en 2019 (308 millions de kilogrammes), et ont également représenté la plus grande valeur en matière d’exportations en 2019 (2,3 milliards de dollars). La majorité des importations de bœuf au Canada et des exportations du Canada ont été faites par transport routier, et les États-Unis étaient le principal partenaire commercial du Canada pour les importations et les exportations de produits du bœuf.

Les indices de prix ont été évalués afin de fournir des renseignements sur les types de variations de prix observés à différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement. L’Indice des prix à la consommation (IPC) a indiqué que le prix de détail du bœuf frais et congelé a augmenté de 57 % entre 2010 et 2019.

Introduction

La pandémie de COVID-19 a entraîné une crise sanitaire ainsi qu’une crise économique dans de nombreux secteurs, dont celui de la viande. Selon la Canadian Cattlemen’s Association (CCA), en 2020 « les répercussions [du nouveau virus] sur l’industrie canadienne du bœuf devraient être immédiates et sévères » (CTW News 2020). On a supposé que les mesures de distanciation physique mises en œuvre pour atténuer la propagation du virus auraient eu des effets néfastes sur la transformation de la viande et l’approvisionnement en bœuf dans les magasins de détail. Depuis le début de la pandémie, les intervenants du secteur de la viande soulignent l’importance de mieux comprendre les données disponibles pour surveiller les chaînes d’approvisionnement en bœuf.

Les perturbations du côté de l’offre, y compris les pénuries de main-d’œuvre et les perturbations des réseaux de transport et des chaînes d’approvisionnement transfrontalières, ont eu une incidence sur les chaînes d’approvisionnement alimentaire. Ces perturbations ont été combinées à des chocs du côté de la demande, qui ont été démontrés par un changement dans les habitudes de consommation, passant des services de restauration aux magasins de détail, ce qui a imposé des tensions supplémentaires aux chaînes d’approvisionnement alimentaire (Hobbs 2020).

Ces perturbations ont renouvelé l’attention portée aux chaînes d’approvisionnement, à leur organisation, à leur dispersion géographique, à leurs interdépendances et à un goulot d’étranglement potentiel. Cela a donc mis en évidence des lacunes au niveau des données disponible ainsi que la fragmentation de l’information sur les chaînes d’approvisionnement alimentaire. Un certain nombre d’études ont été entreprises pour combler ces lacunes en matière d’information, dont une par l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE). L’étude a souligné que le secteur de la transformation a été particulièrement perturbé par les pénuries de main-d’œuvre et les fermetures, car il y a eu plusieurs éclosions de COVID-19 dans des usines de transformation de divers pays. Plusieurs usines de transformation de la viande ont été forcées de fermer leurs portes ou de réduire leur niveau de production. Les répercussions de cette perturbation peuvent être constatées au Canada, où l’abattage des bovins a diminué de 31,1 % en avril 2020 par rapport à la même période en 2019 (Patrice et Lamboni 2020). Le mouvement des produits le long de la chaîne d’approvisionnement alimentaire a également été touché par les goulots d’étranglement dans le transport et la logistique. Ces perturbations du côté de l’offre, jumelées à une baisse de la demande des consommateurs auprès des restaurants et à une hausse de la demande pour des aliments dans les magasins de détail, ont entraîné une dissociation de l’offre et de la demande pour certains produits, ce qui a créé des surplus simultanés pour les producteurs et des pénuries pour les consommateurs; alors que pour d’autres produits la demande a diminué, entraînant une offre excédentaire (OCDE 2020).

Ce document est une première étape pour combler les lacunes en matière d’information et pour développer des produits statistiques visant à fournir une compréhension complète des chaînes d’approvisionnement. La présente analyse porte spécifiquement sur la chaîne d’approvisionnement en bœuf. Elle est importante, car le Canada est l’un des plus grand exportateur de viande rouge et de bétail au monde et a exporté 4,4 milliards de dollars de bœuf en 2019. Le Canada exporte 47 % des bovins qu’il produit, principalement aux États-Unis (Canadian Cattlemen’s Association 2020). L’objectif de ce rapport est de déterminer les principaux nœuds et flux de la chaîne d’approvisionnement en bœuf, à développer des indicateurs clés des intrants et des ressources à diverses étapes de la chaîne d’approvisionnement et à présenter des statistiques pour comprendre les chaînes d’approvisionnement du bœuf canadien.

Perturbations antérieures dans l’industrie canadienne du bœuf

Au Canada, l’industrie du bœuf a connu des chocs importants lors de l’éclosion de la maladie de la vache folle (ESB) de 2003 en raison de la fermeture des frontières aux animaux vivants. Entre les deuxième et troisième trimestres de 2003, le prix des bovins au Canada a chuté de 47 %, le prix des bovins d’engraissement a chuté de 20 % et le prix des vaches de réforme a chuté de 64 %. L’éclosion de l’ESB de 2003 a entraîné des difficultés sans précédent, principalement parce que l’espace d’accrochage des usines de transformation était limité et que les bovins de réforme ne pouvaient être abattus ailleurs.

En 2011, un cas d’ESB a été décelé sur une vache laitière, et un autre en 2015 a été décelé sur un bovin de boucherie. En raison du cas de 2015, plusieurs pays ont suspendu leurs importations de bœuf canadien, notamment la Chine, Taïwan, le Pérou, le Bélarus et la Corée du Sud (Johnson 2015). Avant l’interdiction en 2015, la Chine était le cinquième plus grand importateur de bœuf de l’Alberta, représentant 39 millions de dollars des 1,43 milliard de dollars engendrés par les exportations annuelles de bœuf de la province (Edmonton Journal 2015), tandis qu’environ 12 millions de dollars des 2 milliards de dollars d’exportations annuelles totales de bœuf du Canada étaient destinés à Taïwan, qui représentaient le septième plus important marché de bœuf du Canada (Global News 2016). Alors que bon nombre de ces pays ont levé leur interdiction sur le bœuf canadien en 2016, le Mexique a également levé son interdiction de 10 ans sur certaines importations de bovins canadiens, ce qui devait rapporter 250 millions de dollars aux éleveurs de bovins canadiens. Le Mexique figurait parmi les dizaines de pays qui avaient suspendu le commerce du bœuf avec le Canada après la détection du premier cas d’ESB en 2003.

Plus récemment, en juin 2019, la Chine a annoncé l’interdiction des importations de bœuf et de porc en provenance du Canada « après que des inspecteurs des douanes ont détecté des résidus d’un additif alimentaire interdit dans un lot de produits de porc canadiens » (Financial Post 2019). L’interdiction a été levée en novembre 2019. Le coût de l’interdiction s’élevait à près de 100 millions de dollars pour les agriculteurs canadiens (CTW News 2019).

En raison de la COVID-19, des revers semblables ont de nouveau été ressentis, y compris les fermetures de frontières, ainsi que l’espace limité pour l’accrochage dans les usines de transformation et l’incertitude quant à la réaction des consommateurs (Rude 2020).

Renseignements sur la chaîne d’approvisionnement

Dans le contexte décrit dans la section précédente, les décideurs ne disposent pas d’un système de renseignements complet et détaillé sur l’ensemble des chaînes d’approvisionnement, qui leur permettrait de comprendre les vulnérabilités, les goulots d’étranglement et toute la ramification des répercussions à l’échelle nationale et dans diverses régions. Par conséquent, la première étape de cette analyse est une représentation stylisée de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement en bœuf, y compris des nœuds et des flux.

La figure 1 présente la chaîne d’approvisionnement en bœuf. À l’aide d’intrants comme les terres, les aliments destinés aux animaux, l’élevage des animaux, le capital et l’équipement, la chaîne d’approvisionnement en bœuf commence à l’étape de la production primaire. À cette étape, les veaux sont nés et sevrés (exploitation de naissage [vache-veau]), puis élevés selon un régime de fourrages pour prendre du poids et des muscles (semi-finition) avant d’entrer dans les parcs d’engraissement où les bovins sont engraissés ou finis dans le but d’ajouter plus de graisse musculaire et intramusculaire. Une quantité importante de valeur est ajoutée à cette phase de finition et de parc d’engraissement (Drouillard 2018). Les bovins de finition sont envoyés à l’abattoir. Les sous-produits de l’abattage, les carcasses et les abats (comme le foie, le cerveau, le cœur, les reins et les langues) sont exportés ou envoyés à une installation de transformation pour une transformation plus poussée.

À l’étape de la transformation, les viandes canadiennes peuvent être mélangées aux viandes de transformation primaire importées aux fins de traitement ultérieur à une installation de transformation secondaire. Les coupes de viande à forfait sont préparées (viande à fumer ou à sécher) et finalement emballées pour la distribution dans une installation de transformation secondaire ou dans une boucherie. La viande emballée provenant de la phase de transformation et les produits de bœuf transformés importés sont distribués aux fins de consommation par l’intermédiaire de grossistes ou détaillants ou de services de restauration.

Les importations et les exportations de bovins se déroulent à diverses étapes de la chaîne d’approvisionnement. Les importations de bétail passent par la phase de production primaire, tandis que les importations de bœuf de transformation primaire passent par la transformation secondaire avant la distribution. Les importations de bœuf transformé sont destinées à la distribution et à la consommation directe. Une partie des bovins de finition, des bovins d’abattage et des produits de bovins de transformation secondaire est exportée du Canada. Pour que la chaîne d’approvisionnement fonctionne adéquatement, il faut de la main-d’œuvre à chaque étape afin d’effectuer les tâches de production et de traitement nécessaires. Le transport des marchandises se fait entre les étapes parmi les entités participant à la chaîne d’approvisionnement.

Figure 1. Structure de la chaîne d’approvisionnement

Description de la figure 1

Structure de la chaîne d’approvisionnement du bœuf. Ce diagramme montre que la chaîne d’approvisionnement commence par les intrants et les importations de bétail utilisés dans la phase de production. Après avoir suivi le processus de production, les bovins de finition sont envoyés à l’abattoir ou sont exportés. Après l’abattage, le sous-produit est soit envoyé à la phase de transformation, soit exporté. À l’étape de la transformation, les produits du bœuf importés peuvent être mélangés aux viandes canadiennes. Après l’étape de la transformation, les produits de bœuf transformés sont soit envoyés à la distribution, soit exportés. Certains produits de bœuf importés sont également introduits au Canada à des fins de distribution et de consommation directes.

Remarque : Les exportations de bétail existent, mais elles n’ont pas été affichées dans ce diagramme.

Sources de données

Les données présentées dans les tableaux suivants proviennent de l’Environnement de fichiers couplables (EFC) de Statistique Canada, du Recensement de l’agriculture de 2016, de totalisations personnalisées fondées sur les programmes de Statistique Canada et de tableaux publiés par Statistique Canada (tableaux du Nouveau modèle de diffusion) qui comprennent des données d’enquête et administratives. L’EFC établit un lien entre les données du Registre des entreprises (RE)  et d’autres sources de données administratives, comme les données fiscales, et constitue donc une source riche qui fournit de l’information pour différentes industries. Les totalisations personnalisées produites pour le présent rapport sont expliquées dans l’analyse qui accompagne les tableaux. Étant donné que la méthodologie des nombreuses sources de données peut différer, des mesures statistiques semblables dans les tableaux peuvent indiquer des valeurs différentes. Ces écarts, ainsi que les limites des données, seront abordés au fur et à mesure qu’ils se présenteront dans le texte. Les tableaux ci-dessous présentent les différents aspects de la chaîne d’approvisionnement en bœuf selon la structure présentée à la figure 1 : production primaire, transformation et distribution.

Les indicateurs clés relatifs au prix et à la quantité de produits sont déterminés à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement. Toutefois, en raison de l’utilisation de sources de données variées, les unités de mesure des indicateurs peuvent varier, car il se pourrait que des indicateurs cohérents ne soient pas disponibles d’une étape à l’autre.

Intrants

Les données sur les intrants des chaînes d’approvisionnement des bovins de boucherie, y compris les terres, les aliments pour animaux, l’élevage des animaux, le capital et l’équipement utilisés pour la production et la transformation des bovins, sont dispersées ou, dans certains cas, incomplètes à Statistique Canada.

Toutefois, le tableau 1 présente les frais d’exploitation des éleveurs de bovins de 2015 à 2018. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un indicateur parfait du coût des intrants, certains renseignements peuvent être tirés des frais d’exploitation. En 2018, les frais d’exploitation des éleveurs de bovins de boucherie se sont chiffrés à près de 13,4 milliards de dollars. Environ 65 % de ces frais d’exploitation provenaient des dépenses au titre du bétail (8,6 milliards de dollars), ce qui comprenait les achats de bétail, les aliments pour animaux, les suppléments ainsi que les frais de vétérinaire, de médicaments et de reproduction. Les dépenses générales (3,2 milliards de dollars) telles que les salaires et traitements, la location, les assurances, les paiements de services publics, les impôts fonciers et les réparations et l’entretien représentaient environ 25 % du total des frais d’exploitation. Les dépenses générales ont augmenté de 6 % de 2015 à 2018.



Production primaire

Dans la chaîne d’approvisionnement en bœuf, l’étape de la production primaire comprend les exploitations de naissage (vache-veau), la semi-finition, la finition et les parcs d’engraissement. Les ventes aux enchères de bovins ont lieu à divers moments à l’étape de la production primaire. Lors des ventes aux enchères, des veaux et des vaches de différentes races et fermes sont mis aux enchères et peuvent être achetés dans des fermes ou des ranchs. Il est important de connaître les prix aux enchères des veaux et des vaches pour connaître la valeur du bétail au début de la chaîne d’approvisionnement en bœuf et mieux comprendre les majorations de prix du bœuf à mesure qu’ils progressent dans la chaîne d’approvisionnement. Statistique Canada ne dispose d’aucune donnée sur les bovins de boucherie mis aux enchères.

Les tableaux 2 et 3 présentent les indicateurs clés de quantité et de valeur du bétail importé au Canada, respectivement. Les importations ont été déterminées en fonction des codes du Système harmonisé (SH), un système de classification utilisé pour classer les biens échangés aux fins de douanes. Les importations de bétail ont été saisies à l’aide du code SH 0102, qui comprend les bovins de race pure, les bovins qui ne sont pas de race pure, les buffles et les bovins. Ce code ne précise toutefois pas si des animaux vivants ont été importés pour l’élevage de bovins de boucherie ou de bovins laitiers.

Le tableau 2 présente la quantité d’animaux vivants de l’espèce bovine importés et de bovins importés au Canada. Ces animaux sont élevés par des exploitations de naissage (vache-veau), de semi-finition et de finition. De 2010 à 2016, on peut observer une tendance à la baisse de la quantité de bétail importé, lequel est passé de près de 56 000 kilogrammes en 2010 à 32 000 kilogrammes en 2016. Toutefois, l’augmentation depuis 2016 s’est traduite par une augmentation annuelle moyenne de la quantité de 42 % entre 2010 et 2019, les quantités ayant totalisé 275 065 kilogrammes en 2019.



Le tableau 3 montre que la valeur des importations de bétail est passée de 19 millions de dollars en 2010 à 267 millions de dollars en 2019, ce qui représente une augmentation annuelle moyenne de 59 %. Des augmentations importantes de la quantité et de la valeur des importations ont été observées de 2016 à 2017, et de 2018 à 2019.



Le tableau 4 présente le mode de transport par lequel le bétail a été importé au Canada. En 2019, 100 % de tout le bétail importé au Canada a été transporté par transport routier.



Le tableau 5 présente le pays d’origine du bétail importé au cours de la même période, illustrant que tout le bétail importé au Canada provenait des États-Unis, ainsi que certaines réimportations au Canada entre 2010 et 2019.



Les tableaux suivants fournissent des renseignements sur les bovins de semi-finition et de finition destinés à l’abattage. Le tableau 6 présente le nombre de fermes ayant déclaré élever des bovins de boucherie dans le cadre du Recensement de l’agriculture (REAG), qui recueille des données pour toutes les fermes tous les cinq ans (Statistique Canada 2016b). Le nombre de fermes ayant déclaré élever des bovins de boucherie de 1996 à 2016 a diminué dans les dix provinces. En 2016, il y avait deux fois moins de fermes d’élevage de bovins de boucherie (53 837) qu’en 1996 (103 673) au Canada. L’abandon des petites exploitations individuelles au profit de grandes exploitations centralisées, comme en Saskatchewan (12 428) et en Alberta (17 022), explique la diminution du nombre de fermes d’élevage de bovins de boucherie au fil des ans.



Le tableau 7 présente le nombre de bovins de boucherie déclaré dans le REAG. Parmi toutes les exploitations agricoles dénombrées dans le Recensement de 2016, 3 732 555 bovins de boucherie ont été déclarés à l’échelle nationale, la majorité provenant de l’Alberta (1 576 354) et de la Saskatchewan (1 093 496). Ces deux provinces représentaient environ les deux tiers du troupeau de bovins de boucherie au Canada.



Le tableau 8 présente les dénombrements de bovins dans les exploitations bovines de l'Enquête sur le bétail, une enquête semestrielle visant à déterminer le nombre d’animaux dans les fermes au Canada (Statistique Canada, 2020b). La période de référence pour les estimations de l'enquête est le 1er janvier et le 1er juillet de chaque année. Le tableau 8 présente un indicateur clé de la quantité de bétail au Canada. Au 1er janvier 2020, un total de 9,3 millions de bovins ont été déclarés dans les exploitations bovines et au 1er juillet 2020, le même total déclaré était de 10,4 millions. La majorité des bovins de boucherie déclarés se trouvaient dans des exploitations vache-veau où les veaux sont nés et sevrés.



Le tableau 9 montre l'offre et la disposition des bovins de l'Enquête sur le bétail, qui recueille des données à deux reprises, le 1er janvier et le 1er juillet. Le tableau de l’approvisionnement et de l’écoulement intègre des données d'enquête et administratives pour afficher le flux de bovins au Canada. En 2019, la disponibilité totale des bovins au Canada était de 15,4 millions entre janvier et juin et de 14,5 millions entre juillet et décembre. Au cours de la même période de référence, la vente totale  des bovins au Canada était de 3,1 millions de janvier à juin et de 3,2 millions de juillet à décembre.

Les données sur les inventaires de bovins sont collectées à un moment précis et ne peuvent être agrégées annuellement. En 2019, Inventaire d’ouverture des bovins était de 11,5 millions au 1er janvier et de 12,3 millions au 1er juillet. L’Inventaire de fermeture des bovins était de 12,3 millions au 1er juillet et de 11,3 millions au 1er janvier 2020. Étant donné que la plupart des veaux sont nés entre janvier et juin et ont des taux de mortalité plus élevés que les bovins, le nombre de décès et de condamnations est plus élevé pour ce période que la période de juillet à décembre.



Le tableau 10 présente l’Indice des prix des produits agricoles (IPPA) pour les bovins et les veaux, qui représente le prix que les éleveurs ont reçu pour les bovins et les veaux. L’IPPA a augmenté de 72 % à l’échelle nationale de 2007 à 2019. La plus forte augmentation de prix au cours de cette période a été enregistrée en Colombie-Britannique (103 %) et la plus faible, au Québec (31 %). Le prix que les éleveurs ont reçu pour les bovins et les veaux a considérablement augmenté en 2015 dans toutes les provinces.



Les renseignements sur la structure financière des éleveurs de bovins sont présentés dans les tableaux 11 à 14.

Le tableau 11 présente la structure financière des éleveurs de bovins de boucherie tirée de l’Enquête financière biennale sur les fermes. Avant 2013, les fermes dont le revenu d’exploitation brut était égal ou supérieur à 10 000 $ étaient incluses dans l’enquête. Toutefois, à partir de 2013, la limite inférieure aux fins d’inclusion a été modifiée pour inclure seulement les fermes dont le revenu d’exploitation brut est de 25 000 $ ou plus (Statistique Canada 2020a). Cette modification des critères d’admissibilité pour participer à l’enquête pourrait avoir contribué à la diminution du nombre de fermes sondés en 2013 et 2015. En raison de la variation de la limite inférieure du revenu d’exploitation brut des fermes en 2013, le taux de croissance a été calculé de 2013 à 2017 dans le tableau 11. Le tableau montre que le nombre de fermes sondées pour la période de 2013 à 2017 a augmenté de 22 %. Au cours de cette période, la valeur nette des éleveurs de bovins (actifs, passifs) a augmenté de 25 %, et leur revenu d’exploitation net de la ferme comptant (revenus, dépenses) a augmenté de 31 %.



Les tableaux 12 et 13 présentent des statistiques tirées du Programme des données fiscales agricoles annuel, qui fournit des estimations détaillées des revenus et des dépenses agricoles fondées sur les dossiers de déclarants constitués en société et non constitués en société (Statistique Canada 2020j).

Le tableau 12 présente les revenus d’exploitation des éleveurs de bovins de boucherie. Les revenus d’exploitation totaux ont baissé de 5 % de 2015 à 2018, tandis que les revenus dérivés des produits du bétail ont baissé de 9 %, sur la même période. En 2018, près de 80 % des revenus d’exploitation totaux des éleveurs de bovins de boucherie (14,2 milliards de dollars) provenaient des produits bovins (11,1 milliards de dollars). Les autres revenus (2 milliards de dollars) comme les paiements de programme, les produits d’assurance, le travail à forfait et la location de machines représentaient 14 % des revenus d’exploitation totaux des éleveurs de bovins de boucherie, et ils ont augmenté de 17 % de 2015 à 2018.



Le tableau 13 présente le bénéfice net d’exploitation des fermes (revenus d’exploitation, frais d’exploitation) de l’élevage de bovins de boucherie entre 2015 et 2018. Le bénéfice net d’exploitation des fermes s’élevait à 889 millions de dollars en 2018, une diminution de 50 % par rapport à 2015. Si l’on tient compte de l’amortissement des biens et du capital, le bénéfice net d’exploitation des éleveurs de bovins de boucherie s’élevait à 42 millions de dollars en 2018, une diminution de 95 % par rapport à 2015. Un facteur pouvant contribuer à une diminution de cette ampleur pourrait être attribué aux prix records des bovins en 2015, causés par l’offre insuffisante de bovins au Canada et la forte demande en provenance des pays en développement, conjuguées à la dépréciation du dollar canadien par rapport au dollar américain, ce qui a entraîné des prix élevés pour les bovins canadiens de 2014 à 2015 (Statistique Canada 2016a).



Le tableau 14 présente le revenu total, les charges et le revenu net moyen des éleveurs de bovins de boucherie par province, à l’aide des données fiscales administratives T2 de l’Environnement de fichiers couplables (EFC). De toutes les entreprises actives de l’industrie de l’élevage de bovins de boucherie (53 848), seules les entreprises qui ont déclaré des revenus positifs (4 903) et des dépenses positives (4 937) ont été prises en considération. L’Alberta a déclaré le revenu total moyen (3,0 millions de dollars) et les charges (2,9 millions de dollars) les plus élevés en 2018. La Colombie-Britannique a déclaré le revenu net moyen le plus élevé (193 578 $), tandis que le revenu net moyen de l’Île-du-Prince-Édouard indiquait que l’industrie de l’élevage de bovins de boucherie était déficitaire (-9 641 dollars). Les données n’étaient pas disponibles pour les Territoires du Nord-Ouest.



Pour bien comprendre le secteur de la production primaire dans la chaîne d’approvisionnement en bœuf, il importe aussi d’examiner l’emploi dans ce secteur. Les tableaux 15 à 17 présentent des statistiques sur l’emploi dans l’industrie du bœuf et des parcs d’engraissement.

Le tableau 15 présente le nombre d’employés dans l’industrie des bovins de boucherie et des parcs d’engraissement. En 2018, 268 779 employés au total ont déclaré travailler dans les industries agricoles^Note , dont environ 5 % dans les industries des bovins et des parcs d’engraissement (14 267). Pour mettre ce chiffre en contexte, les industries du bœuf et des parcs d’engraissement (4 152) représentaient 10 % des exploitations agricoles et comptaient au moins un employé (39 223) en 2018.



Le tableau 16 présente le nombre d’emplois occupés par des travailleurs étrangers temporaires dans l’industrie de l’élevage de bovins, selon les données tirées d’enquêtes et les données administratives de Statistique Canada. Il convient de noter que ces données n’étaient disponibles que pour le code à quatre chiffres du SCIAN, 1121, qui regroupe les bovins laitiers et les bovins de boucherie. En 2018, 54 734 travailleurs étrangers temporaires ont été déclarés comme travaillant dans toutes les industries agricoles, tandis que 1 548 travailleurs étrangers temporaires ont été déclarés dans l’industrie de l’élevage de bovins, une augmentation de 31 % par rapport à 2016. De plus, en 2018, sur les 3 846 exploitations agricoles ayant déclaré au moins un travailleur étranger temporaire, 501 étaient des fermes d’élevage de bovins.



Le tableau 17 présente le nombre moyen d’employés dans les industries de l’élevage de bovins de boucherie qui utilisent le Registre des entreprises et le formulaire de retenues sur la paie (PD7) que toutes les entreprises ayant des employés sont tenues de remplir. La moyenne a été établie à partir des entreprises actives comptant un employé ou plus (3 072 entreprises). Terre-Neuve-et-Labrador, l’Alberta et la Colombie-Britannique affichaient le plus grand nombre moyen d’employés (quatre), suivies du Québec et de l’Ontario (trois). Il convient de souligner que la taille de l’échantillon dans les provinces de l’Atlantique et les territoires était plus petite que dans les autres provinces. Il est possible que cela ait pu fausser les données sur le nombre moyen d’employés qui figurent dans le tableau ci-dessous. Les données n’étaient pas disponibles pour les Territoires du Nord-Ouest et le Yukon.



Transformation

Après la production primaire, les bovins de finition sont abattus et passent à l’étape de transformation de la chaîne de valeur, où la transformation secondaire et la boucherie ont lieu.

Le tableau 18 présente le poids froid habillé et le total des issues comestibles de bovins et de veaux provenant de l’Enquête sur le bétail. Le poids froid habillé correspond au poids de la carcasse après avoir été partiellement dépecé (prélèvement des organes internes), et les abats comestibles correspondent aux organes internes ou à d’autres parties de la carcasse qui ont été découpés ou écorchés. Comparativement à 2014, le poids froid habillé moyen des bovins (387 kg) et des veaux (151 kg) a augmenté d’environ 5 % en 2019. De même, le poids total des abats comestibles des bovins (38 825 tonnes) a augmenté de 17 % de 2014 à 2019, tandis que le poids des abats des veaux (995 tonnes) a diminué de 14 % de 2014 à 2019.



Les tableaux 19 et 20 présentent les indicateurs clés de prix et de quantité respectivement pour les bovins abattus.

Le tableau 19 présente les prix des bovins destinés à l’abattage provenant de l’Enquête sur les prix des produits agricoles, qui recueille les prix reçus par les agriculteurs pour les produits agricoles produits et vendus (Statistique Canada 2020d). Le prix du poids vivant des bovins est habituellement présenté en dollars par quintal ($/100 lb), mais pour le comparer aux statistiques du bétail comme celles présentées au tableau 18, le prix des bovins destinés à l’abattage au tableau 19 est présenté ici en dollars par kilogramme. En 2019, le prix des bovins destinés à l’abattage a augmenté de 62 % par rapport à 2010. Le prix des bovins était le plus élevé en 2015 (32,68 $/kg), en raison de l’offre insuffisante de bovins au Canada et de la forte demande de bovins en provenance de pays en développement, ainsi que de la dépréciation du dollar canadien par rapport au dollar américain, ce qui a mené à des prix des bovins canadiens records en 2015 (Statistique Canada 2016a).



Le tableau 20 présente le nombre de bovins et de veaux transformés pour la production de viande d’après l’Enquête sur le bétail et les données administratives. En 2018, la production dans les fermes était estimée à 3,7 millions de bovins, dont environ 3,2 millions ont été abattus pour la production de viande, près de 550 000 ont été exportés, tandis qu’une plus petite proportion a été importée pour l’abattage (14 000). Les importations de bétail pour l’abattage ont augmenté de 315 % et de 341 % pour les bovins et les veaux, respectivement, de 2014 à 2018.



Distribution

La viande de l’étape de la transformation et les produits de bœuf transformés importés sont soit distribués pour consommation (soit par l’intermédiaire de grossistes ou détaillants, ou des services alimentaires) ou exportés.

Il n’y a pas de nombre précis d’exploitants dans ce segment de la chaîne d’approvisionnement, car il n’y a pas de distribution spécialisée pour le bœuf. La viande transformée qui arrive sur le marché intérieur est vendue dans des magasins de détail d’aliments généraux ou dans le secteur des services de restauration (p. ex., restaurants).

Le tableau 21 présente les stocks de viandes froides et congelées recueillis dans le cadre de l’Enquête trimestrielle sur les stocks de viandes froides et congelées (Statistique Canada 2020e). En 2019, 143 999 tonnes de bœuf ont été transformées, dont 80 % étaient du bœuf désossé. Bien que le bœuf avec os ait contribué à une plus faible proportion des stocks de viandes de bœuf froides et congelées, il a affiché la plus forte augmentation de 2010 à 2019 (136 %). Depuis 2010, le stock total de bœuf frais et réfrigéré a augmenté de 75 %, tandis que les stocks de viandes de veau froides et congelées ont diminué de 39 %. Les abats de bœuf et de veau sont des catégories qui comprennent la queue, la viande de tête, la viande d’œsophage, l’œsophage, les parures du cou et le plasma sanguin^Note . Depuis 2010, les stocks d’abats de bœuf et de veau ont respectivement diminué de 7 % et de 43 %.



Le tableau 22 présente les stocks de bœuf et de veau importés au Canada selon l’Enquête trimestrielle sur les stocks de viandes froides et congelées. Les stocks de bœuf et de veau importés ont augmenté de 2010 à 2019. En 2019, la majorité des importations étaient de bœuf désossé (43 585 tonnes), qui ont augmenté de 145 % de 2010 à 2019. Les importations de veau ont augmenté de 341 % de 2010 à 2019, pour atteindre 1 945 tonnes.



Le tableau 23 présente le commerce interprovincial et international des bovins et des veaux. En 2016, la Saskatchewan était la plus grande exportatrice interprovinciale (1 milliard de dollars), exportant environ 70 % de son bétail en Alberta, la plus grande importatrice de bétail (1,1 milliard de dollars) de toutes les provinces. L’Alberta était la plus grande exportatrice interprovinciale de bétail (600 millions de dollars) et la Colombie-Britannique a importé le plus de bétail (24 millions de dollars) à l’échelle internationale par rapport aux autres provinces. L’Alberta a déclaré l’offre la plus importante (4,7 milliards de dollars) et la demande la plus importante (4,6 milliards de dollars) de bovins et de veaux en 2016.

Le tableau 24 met en évidence le commerce interprovincial et international des produits de bœuf frais et congelés transformés. En 2016, l’Alberta était la plus grande exportatrice interprovinciale (2,4 milliards de dollars), exportant un peu plus de produits de bœuf au Québec (36 %) qu’elle n’en a conservé dans sa propre province (33 %). Par conséquent, le Québec était le plus grand importateur interprovincial (1,0 milliard de dollars). L’Alberta a également déclaré les plus importantes exportations internationales de bœuf (1,6 milliard de dollars), tandis que l’Ontario a déclaré la plus grande quantité d’importations internationales de bœuf (790 millions de dollars). L’Ontario a déclaré l’offre la plus importante quantité de bœuf frais ou congelé entre les importations interprovinciales et internationales (2,6 milliards de dollars), tandis que l’Alberta a déclaré la demande totale la plus élevée de bœuf frais et congelé (4,8 milliards de dollars) en 2016. La grande quantité de bétail exporté de la Saskatchewan, comme le montre le tableau 25, peut expliquer son faible niveau de flux des échanges par rapport aux autres provinces.

 

Les statistiques sur les importations de produits du bœuf au Canada sont présentées dans les tableaux 25 à 28. Les tableaux 25 et 26 présentent les indicateurs clés de la quantité et de la valeur des produits du bœuf importés au Canada, respectivement. Le tableau 25 présente la quantité de produits du bœuf importés. En 2019, les produits de bœuf frais et réfrigéré étaient les produits les plus importés (69 millions de kilogrammes), suivis des produits de bœuf congelés (48 millions de kilogrammes). Les stocks de bœuf frais et réfrigéré importé (23 %), d’abats comestibles (19 %) et de viande congelée (1 %) ont tous diminué par rapport à 2010 et 2019, ce qui suggère que le Canada dépend de moins en moins de ces importations. Les importations de viande séchée, salée ou fumée ont toutefois augmenté de 289 %.



Le tableau 26 présente la valeur des produits du bœuf importés au Canada et indique que la majorité (67 %) des produits du bœuf importés étaient de la viande fraîche ou froide, dont la valeur était la plus élevée en 2019 (668 millions de dollars), bien que la valeur des importations n’ait augmenté que de 17 % de 2010 à 2019. Les produits de bœuf congelés (286 millions de dollars) représentaient 29 % des importations de bœuf. La valeur des produits de bœuf congelés et des abats comestibles a augmenté d’environ 67 % de 2010 à 2019. La valeur d’importations de viandes séchées a augmenté de 247 % de 2010 à 2019.



Le tableau 27 présente le mode de transport utilisé pour les importations de produits de bœuf au Canada. La majorité des importations transportées ont été par la route (79 %) en 2019. Les importations par voie maritime en 2019 (18 %) ont augmenté comparativement à 2010 (13%).



Le tableau 28 présente les pays en provenance desquels le Canada importe des produits du bœuf. Les États-Unis ont toujours été le principal pays d’où le Canada importe du bœuf, bien que le pourcentage des importations ait diminué, passant de 81 % à 66 % entre 2010 et 2019. Cette diminution est sans doute attribuable au fait que le Canada s’est diversifié en incluant les importations de nombreux autres pays depuis 2010.



Les statistiques sur les exportations de produits du bœuf du Canada sont présentées dans les tableaux 29 à 32. Le tableau 29 indique la quantité de bœuf exporté du Canada au cours de la période de 2010 à 2019. Les exportations de produits de bœuf congelés (53 %) et d’abats comestibles (36 %) ont augmenté de 2010 à 2019, tandis que les exportations de bœuf frais et réfrigéré (4 %) et de viande séchée (23 %) ont diminué.



Le tableau 30 présente la valeur des exportations de bœuf canadien. En 2019, la majorité de la valeur obtenue des exportations de bœuf provenait de bœuf frais et réfrigéré (2,3 milliards de dollars). Depuis 2010, la valeur du bœuf frais et réfrigéré (112 %), du bœuf congelé (172 %) et des abats comestibles (136 %) a augmenté considérablement.



Le tableau 31 présente le mode de transport utilisé pour l’exportation des produits de bœuf du Canada. La majorité des exportations ont été transportées par transport routier (75 %), suivie du transport maritime (24%) en 2019. De 2010 à 2019, le mode de transportation routier a diminué, tandis que le mode de transportation par maritime a augmenté.



Le tableau 32 présente les pays qui reçoivent les exportations de bœuf canadien. La majorité des exportations de bœuf étaient destinées aux États-Unis (72 %) en 2019, qui est demeurée relativement similaire depuis 2010.



Prix

Étant donné que la valeur d’un produit augmente au fur et à mesure de sa progression dans les étapes de la chaîne d’approvisionnement, l’idéal serait que la valeur d’un produit à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement en bœuf soit relevée par l’entité intervenant à cette étape, afin de saisir la majoration de prix aux différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement. En raison du peu de données disponibles pour les produits du bœuf, cela n’a pas été possible pour la chaîne d’approvisionnement en bœuf. Cependant, les indices de prix sont recueillis à différentes étapes de la production et de la distribution d’un bien à Statistique Canada, et peuvent fournir quelques renseignements sur les prix des produits du bœuf.

Les tableaux suivants montrent que les prix des bovins et du bœuf ont atteint un niveau record en 2015. Cela a été attribué à la diminution du cheptel de bovins de boucherie canadiens, ce qui a entraîné des niveaux d’offre inférieurs records depuis 1991. Une diminution semblable du cheptel de bovins de boucherie a également été observée aux États-Unis. En raison de disponibilité insuffisante, pour le premier semestre de 2015, l’abattage a diminué au Canada (13,5 %) et aux États-Unis (7 %), de sorte que l’abattage est demeuré faible pour l’année 2015. Au cours de la même période, la demande de bœuf des pays en développement a augmenté, tandis que la production mondiale de bœuf stagnait, et les marchés concurrentiels de la viande, comme les États-Unis, ont connu une croissance plus lente que prévu. Outre ces facteurs liés à l’offre et à la demande, la dépréciation du dollar canadien par rapport au dollar américain a également contribué à la hausse des prix des bovins canadiens de mars 2014 à mars 2015 (Statistique Canada 2016a).

Le tableau 33 présente l’Indice des prix des matières brutes (IPMB) pour les bovins et les veaux. L’Indice des prix des matières brutes (IPMB) mesure la variation des prix d’achat des matières brutes par les fabricants opérant au Canada en vue d’une transformation subséquente. (Statistique Canada 2020g). Cela comprend tous les frais engagés par l’acheteur pour faire parvenir un produit à la porte de son établissement. Le tableau 33 montre que si le prix des bovins et des veaux a augmenté de 51 % de 2010 à 2019, après avoir atteint un sommet en 2015, il a affiché une forte baisse jusqu’en 2019.



Le tableau 34 présente l’indice des prix des produits industriels (IPPI) pour les produits du bœuf. L’IPPI mesure la variation des prix des principaux produits vendus par les fabricants opérant au Canada. Les prix visés par l’IPPI représentent ce que le producteur reçoit, non pas ce que l’acheteur paye (Statistique Canada 2020h). L’IPPI exclut toutes les taxes indirectes, comme les taxes de vente et les tarifs douaniers. Le bœuf haché frais et congelé a le plus augmenté (93 %) de 2010 à 2019. Les coupes de bœuf fraîches et congelées (41 %) et le veau frais et congelé (40 %) ont augmenté de la même quantité, tandis que les carcasses fraîches et congelées et les demi-carcasses de bœuf et de veau ont augmenté de 31 %. Le pic notable des prix des produits du bœuf peut être constaté en 2015.



Le tableau 35 présente l’Indice des prix des services de commerce de gros (IPSCG) pour les grossistes-marchands d’animaux vivants. Cet indice a chuté de 50 % de 2013 à 2019 (Statistique Canada 2020i). Il convient de mentionner que les grossistes-marchands d’animaux vivants (SCIAN 41111) comprennent de nombreux animaux, et non seulement des bovins, de sorte que les résultats ne peuvent être considérés comme étant directement attribuables aux changements dans la chaîne d’approvisionnement en bœuf.



L’Indice des prix des services du commerce de détail (IPSCD) mesure les variations des prix des services fournis par les détaillants et fournit des renseignements sur l’inflation, la production réelle et la productivité du secteur du commerce de détail. L’IPSCD pour les marchés de la viande n’est pas affiché en raison des exigences de confidentialité.

Le tableau 36 présente les estimations moyennes au détail du bœuf frais et congelé par kilogramme provenant de l’Enquête sur les marchandises vendues au détail (qui produit des estimations des ventes de divers produits) et des données administratives de lecteurs optiques (Statistique Canada 2020c). En 2019, les estimations moyennes pour le bœuf frais et congelé étaient les plus élevées au Québec (16,83 $/kg), suivi de l’Alberta (15,87 $/kg). Le tableau 36 présente également les estimations pour 2020 fondées sur les données recueillies de janvier à mars. Jusqu’à présent, les tendances de 2020 suggèrent que le Québec (17,11 $/kg) continuera d’enregistrer les plus fortes ventes de bœuf frais et congelé, suivi de la Colombie-Britannique (16,59 $/kg).



Le tableau 37 présente les prix moyens des produits du bœuf provenant de l’Indice des prix à la consommation. Le rôti de côtes de choix est demeuré le produit du bœuf le plus cher, à 32,65 $/kg, tandis que le bœuf haché (11,41 $/kg) affichait le prix le plus bas. Ce tableau illustre comment les prix de détail des produits du bœuf augmentent de 2010 à 2015, en raison des facteurs de l’offre et de la demande susmentionnés, puis diminuent ou se stabilisent au cours des années suivantes.



Le tableau 38 présente l’Indice des prix à la consommation du bœuf frais et congelé. L’IPC représente les variations des prix expérimentées par les consommateurs canadiens (Statistique Canada 2020f). Il est obtenu en comparant, au fil du temps, le coût d’un panier fixe de biens et services achetés par les consommateurs. Étant donné que le panier comprend des biens et des services dont la quantité et la qualité restent inchangées ou équivalentes, l’indice rend compte uniquement la fluctuation pure de prix.

De 2002 à 2019, le prix du bœuf frais et congelé a augmenté de 84 %, ce qui est supérieur à l’augmentation de 50 % observée pour tous les produits alimentaires et à l’augmentation de 34 % observée pour un panier général de biens et services. Toutefois, depuis 2010, le prix du bœuf frais et congelé en particulier n’a augmenté que de 57 %.

Les Territoires du Nord-Ouest ont signalé une augmentation de 111 % du prix du bœuf frais et congelé depuis 2002, ce qui constitue la plus forte augmentation de toutes les provinces et de tous les territoires déclarés. Terre-Neuve-et-Labrador a déclaré la plus faible augmentation de prix, soit 64 %, depuis 2002.



Conclusion

Ce rapport a utilisé les données de Statistique Canada pour présenter des statistiques sur la chaîne d’approvisionnement en bœuf. Des données étaient disponibles sur les étapes de la chaîne d’approvisionnement liées à la production, à la transformation, à la distribution, ainsi que sur le commerce interprovincial et international.

En ce qui concerne la production de bœuf, l’Alberta et la Saskatchewan ont déclaré le plus grand nombre de bovins de boucherie, selon le Recensement de l’agriculture de 2016. Les industries des bovins et des parcs d’engraissement représentaient 10 % de toutes les exploitations agricoles comptant au moins un employé en 2018, et 14 267 employés ont déclaré travailler dans les industries des bovins de boucherie et des parcs d’engraissement. Environ 3 % des travailleurs étrangers temporaires des industries agricoles ont déclaré avoir travaillé dans l’élevage et l’engraissement de bovins de boucherie (1 548) en 2018, et 501 exploitations agricoles comptant au moins un travailleur étranger temporaire ont déclaré participer à l’élevage et à l’engraissement de bovins de boucherie.

En ce qui concerne la structure financière, la valeur nette des éleveurs de bovins de boucherie a augmenté de 25 % de 2013 à 2017, et leur revenu agricole net comptant a augmenté de 31 %. Leurs revenus d’exploitation dérivés des produits bovins ont chuté de 5 % de 2015 à 2018, tandis que leurs frais d’exploitation sont demeurés relativement stables de 2015 à 2018. Les revenus d’exploitation des éleveurs de bovins de boucherie se sont chiffrés à 13,3 milliards de dollars en 2018, dont 65 % provenaient des dépenses liées au bétail. Le bénéfice net d’exploitation des fermes des éleveurs de bovins de boucherie (revenus d’exploitation – frais d’exploitation) a baissé de 50 % de 2015 à 2018. L’Alberta a déclaré les revenus (3,0 millions de dollars) et dépenses (2,9 millions de dollars) moyens les plus élevés en 2018 dans l’industrie de l’élevage de bovins de boucherie (2,9 millions de dollars).

En 2018, dans le secteur de la transformation de la viande, 3,2 millions de bovins ont été abattus et le prix moyen des bovins destinés à l’abattage était de 24,13 $/kg.

Sur le plan des échanges, la quantité (42 %) et la valeur (59 %) des importations de bétail au Canada ont augmenté sur une base annuelle, au cours de la période 2010-2019. Le bœuf frais et réfrigéré était le produit le plus importé et exporté du Canada, ainsi que le produit dont la valeur était la plus élevée. Toutefois, de 2010 à 2019, les stocks de bœuf frais et réfrigéré importés ont baissé de 23 %, tandis que les exportations de bœuf frais et réfrigéré ont chuté de 4 %. La quantité (289 %) et la valeur (247 %) des importations de viande traitée au Canada ont augmenté considérablement de 2010 à 2019.

En ce qui concerne les exportations du Canada, la valeur du bœuf frais et réfrigéré (112 %), du bœuf congelé (172 %) et des abats comestibles (136 %) ont tous augmenté considérablement de 2010 à 2019. Le transport routier a été utilisé pour la majorité des importations et des exportations de bétail et de produits du bœuf. Les États-Unis étaient le principal partenaire commercial du Canada pour les importations et les exportations.

Des indices de prix ont également été inclus pour fournir des renseignements sur les prix observés à différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement. L’Indice des prix des matières brutes pour les bovins et les veaux a augmenté de 51 % de 2010 à 2019, tandis que l’Indice des prix des produits industriels de coupes de bœuf fraîches et congelées a augmenté de 41 % et du bœuf haché frais ou congelé a augmenté de 93 % au cours de la même période. L’Indice des prix des services de commerce de gros pour les grossistes-marchands d’animaux vivants a baissé de 50 % de 2013 à 2019. L’Indice des prix à la consommation du bœuf frais et congelé a augmenté de 57 % de 2010 à 2019.

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