Terminologie et définitions

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Acide érucique

Acide gras présent dans les graines de colza et de moutarde.

Acide gadoléique

Acide gras saturé comprenant 20 atomes de carbone.

Agriculture soutenue par la communauté (ASC)

Une façon de produire et d'acheter des aliments qui fait que les acheteurs deviennent essentiellement membres de la ferme pour une saison grâce à un engagement financier annuel qui leur procure en échange des produits frais, saisonniers et locaux.

Antioxydants

Diverses substances (telles que le bêta-carotène et la vitamine C) qui peuvent protéger les cellules du corps contre des radicaux libres. Ceux-ci consistent en des molécules produites lorsque le corps digère les aliments ou en cas d'exposition ambiante à la fumée du tabac ou au rayonnement.

Aspartame

Édulcorant allégé résultant d'un mélange d'acide aspartique des amino-acides et de phénylalanine.

Bison

Le bison est un gros ruminant rustique à qui des jarres longs et rugueux et une bourre laineuse donnent un aspect bicolore. Sa longue crinière hirsute de couleur brun foncé fait contraste avec une barbe presque noire; son arrière-train, à la fourrure marron courte et raide, semble aussi presque noir. Le bison a l'odorat très développé, une vue excellente et un fort instinct grégaire. Bien que cet animal soit couramment appelé « buffalo », le nom scientifique de l'espèce nord-américaine est Bison bison.

Il y a deux types de bisons en Amérique du Nord : le bison des bois (Bison bison athabascae) et le bison des plaines (Bison bison bison). Le bison des plaines est l'espèce qu'on élève principalement dans les exploitations agricoles tandis que le bison des bois, qui figure sur la liste des espèces menacées du Comité sur la situation des espèces en péril au Canada, est élevé pour le développement des troupeaux commerciaux, mais en moins grand nombre.

Blanc à poitrine large

Espèce commune de dindons d'élevage.

Cassonade

On produit généralement la cassonade en mélangeant du sirop de mélasse avec du sucre granulé, bien qu'on puisse aussi le produire en faisant bouillir du sirop de sucre de canne jusqu'à la formation de cristaux.

Cerise Evans

Une cerise à peau rouge vif et chair jaune similaire à la cerise Montmorency. Sélectionnée pour les Prairies dans les années 1950.

Cerise Montmorency

La plus courante des cerises aigres cultivées à des fins commerciales au Canada et aux États-Unis. Un type de cerise amarelle (à chair rosée).

Châssis froid

Une boîte de verre ou de plastique suspendue à basse altitude utilisée pour prolonger la saison de végétation en créant un micro climat protégé.

Consommation apparente

Les « Aliments apparemment consommés » désignent la quantité d'aliments disponibles pour la consommation et elle est calculée en faisant la somme des éléments de l'offre (comme la production et les importations) et en soustrayant toutes les utilisations autres que la consommation humaine (comme les exportations et les aliments pour animaux) pour produire l'offre nette. Cette offre nette est ajustée pour tenir compte des pertes estimées découlant de la cuisine, de l'entreposage et des déchets de cuisine dans les ménages, les restaurants et les établissements.

Couvaison

Temps pendant lequel les poussins qui viennent d'éclore sont élevés dans un environnement contrôlé.

Cultivar

Un plant cultivé dont les caractères spécifiques, qui naissent et persistent au cours de sa culture, permettent de clairement le distinguer.

Diète de 100 milles

Le terme qui décrit l'achat et la consommation d'aliments entièrement cultivés, transformés ou produits dans un rayon de 100 milles du domicile de la personne qui les consommera.

Éviscération

Retrait des organes internes.

Famille

Groupe de plantes partageant une lignée génétique commune.

Fructose

Le sucre naturel le plus sucré, qu'on trouve généralement dans les fruits. Les plantes produisent le fructose et le glucose pendant la photosynthèse, lesquels sont ensuite transformés par la plante en saccharose pour emmagasiner l'énergie.

Gestion de l'offre

Système qui régit la production et les prix agricoles en s'appuyant sur des quotas de production, des offices de commercialisation et le contrôle du commerce.

Glucose

Un sucre naturel qu'on trouve dans le miel et dans les fruits. La combinaison chimique du glucose et du fructose produit le saccharose.

Glucosinolates

Les glucosinolates représentent une catégorie de composés organiques responsables du goût amer ou prononcé d'aliments tels que la moutarde, le radis, le chou frisé et le colza.

Gras monoinsaturé

Matière grasse présentant une seule liaison double carbone-carbone.

Gras polyinsaturé

Matière grasse présentant plusieurs liaisons doubles dans la chaîne carbonée non saturées par des atomes d'hydrogène.

Gras saturé

Matière grasse dans laquelle les atomes de carbone sont totalement hydrogénés.

Guide succinct des aliments de soya traditionnels

  • Edamame : soya vert frais bouilli et salé.
  • Miso : condiment fabriqué à partir de soya, d'une céréale, de sel et d'une culture de moisissures. Souvent utilisé pour donner du goût aux soupes et aux sauces.
  • Natto : produit fabriqué à partir de fèves de soya entières cuites et fermentées. Une source de vitamine B12 qui manque souvent dans les régimes végétariens. Le natto est souvent utilisé comme accompagnement du riz au petit déjeuner.
  • Sauce soya : condiment liquide brun fabriqué à partir de fèves de soya fermentées, utilisé pour donner du goût au riz et à d'autres plats asiatiques.
  • Lait de soya : boisson fabriquée à partir de soya moulu, dont les éléments solides ont été éliminés par filtrage.
  • Tempeh : fèves de soya entières, parfois combinées à une céréale, fermentées sous forme de pain solide. Une source de vitamine B12 qui manque souvent dans les régimes végétariens. Le tempeh est utilisé comme source de protéines dans les farines.
  • Tofu : produit que l'on obtient en faisant cailler du lait de soya, puis en le pressant pour retirer une grande partie du liquide. Le tofu, appelé aussi caillé de soya, est utilisé comme source de protéines dans les repas.

Mélasse

Sirop de couleur foncée, le sous-produit de la transformation de la canne à sucre et de la betterave à sucre.

Milles alimentaires

Une mesure de la distance qu'un aliment doit parcourir du point de production au point de consommation.

Œstrus

La plupart des femelles de mammifères ne sont réceptives sexuellement et ne s'accouplent que lorsqu'elles peuvent devenir gravides, en général pendant leur ovulation. Cette période - appelée œstrus (aussi fréquemment appelée « chaleurs ») - fait partie du cycle œstral, qui détermine la fréquence des périodes pendant lesquelles un animal est fertile, et pendant combien de jours.

Placement

Action de placer un dindonneau dans une ferme d'élevage. Le dindonneau qui passe du couvoir au poulailler est « placé ».

Point de fumée

Le point de fumée offre une mesure utile du caractère approprié d'une huile pour la friture. C'est la température à laquelle une graisse ou une huile, lorsque chauffée, produit un filet continu de fumée.

Produits à valeur ajoutée

Produits dont la valeur est augmentée par le processus de production, de transformation ou de mise en marché.

Quota

Contingent ou pourcentage déterminé de la production autorisée ou des exportations ou importations permises.

Saccharose

Le saccharose appartient à une catégorie de composés connus sous le nom de « glucides » qui englobent tous les sucres et féculents. Le saccharose est un disaccharide; un composé formé de deux monosaccharides (le glucose et le fructose) unis chimiquement, et il a un goût sucré.

Serre

Une structure de verre ou de plastique conçue pour assurer un climat contrôlé pour la production de produits agricoles et munie d'un système de chauffage d'appoint.

Serre tunnel

Une structure en arche le plus souvent recouverte de plastique et généralement non munie d'un système de chauffage d'appoint. Les structures connues sous le nom de « grands tunnels » permettent aux exploitants de travailler à l'intérieur de la structure, mais celles connues sous le nom de « petits tunnels » sont trop petites. Les exploitants travaillent donc de l'extérieur.

Sirop de maïs enrichi en fructose 

Un produit à base de maïs qui sert de substitut au sucre liquide, et qui est composé de glucose et de fructose en proportion approximativement égale.

SK

Il s'agit de la partie du nom de la variété utilisée pour identifier l'Université de la Saskatchewan à titre de créateur. Des préfixes différents renvoient à d'autres organismes de sélection. Par exemple, AC précéderait les variétés végétales créées par Agriculture et Agroalimentaire Canada, comme l'AC Aurora ou l'AC Sierra. Cette convention nominale n'est pas universelle.

SK Carmine Jewel

Le premier cerisier à fruits aigres SK dont la peau est foncée et le jus est de rouge foncé à noir. Ces fruits sont très doux tout en demeurant hautement acides.

SK Romance Series

La seconde génération de cerisiers nains à fruits aigres créée par l'Université de la Saskatchewan. La série comprend cinq variétés distinctes : Valentine, SK Crimson Passion, Juliette, Romeo et Cupid.

Slow Food

Une organisation écogastronomique sans but lucratif appuyée par ses membres qui a été fondée en 1989 afin de conserver les traditions alimentaires locales et les produits alimentaires traditionnels et de promouvoir un intérêt pour l'endroit d'où proviennent les aliments, leurs saveurs et les répercussions des choix alimentaires.

Sucralose

Sucre (saccharose) combiné chimiquement au chlore. Le sucralose est un édulcorant allégé, puisque le corps ne peut l'emmagasiner ou l'utiliser comme source d'énergie.

Sucre à glacer

Sucre granulé en poudre, additionné de fécule de maïs pour éviter sa prise en bloc. On l'appelle aussi sucre glace ou sucre en poudre.

Sucre blanc raffiné

Connu aussi sous le nom de sucre granulé, le sucre blanc est la forme la plus courante du sucre raffiné. Il est constitué de saccharose pur extrait soit de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.

Sucre brut

Sucre de canne qui a été partiellement transformé et qui ressemble à de la cassonade, mais qui contient des impuretés et qui doit être encore purifié et raffiné avant d'être vendu au Canada.

Sucre de betterave

Sucre (saccharose pur) extrait des betteraves à sucre. Dans son état final, le sucre de betterave est identique au sucre de canne.

Sucre de canne

Sucre (saccharose pur) extrait de la canne à sucre.

Sucre liquide

Sucre blanc granulé dissous dans l'eau. Il sert à l'industrie alimentaire dans des produits comme la confiture et les bonbons, mais il n'est pas vendu directement aux consommateurs.

Superficie productive ou superficie de culture

« Un verger, un bosquet ou une vigne est jugé productif lorsqu'il atteint l'âge auquel on peut normalement s'attendre à ce qu'il produise une quantité considérable de la culture d'un point de vue commercial. L'âge productif est fonction de nombreux facteurs, dont la variété, le porte-greffe, l'année de plantation, etc. Les acres productives sont fondées principalement sur les enquêtes périodiques relatives aux vergers. Au cours des années sans enquête, les acres productives sont basées sur les tendances, les données de service ayant trait à l'extension de comté, les enquêtes de fin d'année sur la production et d'autres indicateurs. » (National Agricultural Statistics Service [NASS] : Non-citrus fruits and Nuts Preliminary Survey [préenquête sur les noix et les fruits excluant les agrumes], janvier 2008, p. 76)

Surfactant

Substance ayant tendance à réduire la tension de surface du liquide dans lequel elle est dissoute (p. ex. un détergent).

µmol

Micromole. Unité de mesure scientifique fondée sur la quantité de molécules.

Variété

Type ou genre de plante précis au sein d'un groupe plus général de plantes disposant des mêmes caractéristiques générales.

Variétés de soya dominantes

  • AC Proteus : Le premier soya à teneur élevée en protéines du Canada - destiné à la torréfaction et à l'alimentation du bétail.
  • Toki : Une variété de soya élaborée au Canada, sélectionnée pour la production de tofu supérieur, a le hile clair.
  • Nattawa : La première variété de soya du Canada élaborée pour le marché alimentaire du natto, a le hile clair et une petite taille.
  • Maple Arrow : La variété de fèves de soya élaborée par Agriculture Canada qui a permis d'étendre la production au delà du sud de l'Ontario.
  • Maple Presto : Le lièvre des fèves de soya d'Agriculture Canada et c'est toujours le soya qui mûrit le plus rapidement.