Méthodes, concepts et qualité des données

Annexe A - Sources des données et techniques d’analyse
Annexe B - L’apport d’un jour contre l’apport habituel
Annexe C - Définitions
Annexe D - Limites

Annexe A

Sources des données et techniques d’analyse

La plupart des données utilisées dans la présente analyse sont tirées de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) — Nutrition de 2004 qui visait à recueillir des renseignements sur les apports en aliments et en éléments nutritifs chez les Canadiens (voir http://www.statcan.ca/français/concepts/hs). L’ESCC exclut les membres des Forces canadiennes régulières, les résidents des territoires, des réserves indiennes et de certaines régions éloignées, les pensionnaires d’un établissement institutionnel ainsi que toutes les personnes (militaires et civils) qui résident dans des bases des Forces canadiennes. Un rapport publié présente des descriptions détaillées du plan de l’enquête et de l’échantillon de l’ESCC ainsi que des procédures d’entrevue (Béland 2002).

Dans l’ensemble, 35 107 personnes ont complété un premier rappel alimentaire de 24 heures. Un sous-échantillon de 10 786 personnes a complété un second rappel réalisé entre trois et dix jours plus tard. Une méthode en cinq étapes a été appliquée afin d’aider les répondants à mieux se rappeler les aliments qu’ils avaient consommé la veille :

• énumération rapide des aliments;
• questions sur certaines catégories d’aliments et sur les aliments souvent oubliés;
• questions sur l’heure et le type de repas;
• description détaillée des aliments et des quantités consommées;
• révision finale.

Les taux de réponse à la première et à la seconde entrevue ont atteint 76,5 % et 72,8 % respectivement. La composition en macronutriments et en micronutriments des aliments est tirée du Fichier canadien sur les éléments nutritifs (supplément 2001b) de Santé Canada.

On a exclu de cette analyse 112 cas pour lesquels l’apport alimentaire était invalide et 20 cas pour lesquels cet apport était nul. Les femmes enceintes (175), les femmes qui allaitaient (91) et les enfants de 4 ans qui étaient allaités (3) ont également été exclus.

Les données recueillies lors de la première entrevue ont servi à estimer, selon certaines caractéristiques, l’apport énergétique (calorique) moyen et les pourcentages moyens de cet apport énergétique qui étaient tirés des lipides, des protéines et des glucides. Pour déterminer le nombre de calories correspondant à chacun de ces trois macronutriments, les quantités en grammes ont été multipliées par 9, 4 et 4, respectivement. Pour calculer les moyennes, on a déterminé quelle était la moyenne des ratios de chaque personne. L’apport énergétique comprend les calories contenues dans les boissons alcoolisées consommées (7 calories par gramme), mais le pourcentage énergétique associé à l’alcool n’est pas présenté séparément.

On a estimé l’apport habituel des macronutriments à partir des données recueilles lors des deux entrevues en utilisant le programme Software for Intake Distribution Estimation (SIDE) (Novenario 1996; Dodd 1996) (voir l’annexe B, Apport d’un jour c. apport habituel).

Les aliments (aliments de base, recettes ou ingrédients) ont été classés selon les quatre groupes dont fait état le Guide alimentaire canadien pour manger sainement (Santé Canada 1997) — légumes et fruits, produits laitiers, viandes et substituts et produits céréaliers — ainsi que la catégorie « autres aliments ». Aucun aliment n’a été compté deux fois; par exemple, si une recette était classée dans la catégorie « autres aliments », on utilisait la recette plutôt que les ingrédients, et inversement. Comme on l’avait fait pour les macronutriments, on s’est servi de statistiques descriptives pour estimer l’apport calorique quotidien de chaque groupe alimentaire ainsi que le nombre de portions consommées chaque jour. La répartition des portions habituelles de chaque groupe alimentaire a été estimée à l’aide du programme SIDE.

Les quantités exprimées en grammes ont été converties en portions pour les légumes et fruits, les produits laitiers et les produits céréaliers à l’aide du Fichier canadien sur les éléments nutritifs (Santé Canada 2005) fourni par Santé Canada. Les quantités de viandes et substituts sont déterminées selon le poids de la viande cuite, une portion correspondant à 50 à 100 grammes de viande. Les portions définies sans intervalle (le beurre d’arachide, par exemple) ont été multipliées par un facteur équivalent à 50 grammes de viande cuite.

Le pourcentage énergétique associé à un regroupement particulier d’aliments correspond au nombre total de calories tirées de ce regroupement pour une population, divisé par le nombre total de calories consommées par cette population. On a appliqué la même méthode pour calculer le pourcentage des lipides associé à des regroupements particuliers d’aliments.

Dans le tableaux 4, les aliments représentant la plupart des calories provenant des « autres aliments » ont été déterminés à partir des catégories « aliments » et « recettes ». Les catégories sont spécifiques à un aliment ou à une recette. Certaines catégories sont semblables tant pour les aliments que pour les recettes. Par conséquent, les vinaigrettes et les boissons aux fruits incluent des éléments classés comme ingrédient ou comme recette.

Dans le tableau 6, qui montre les aliments représentant la plus grande partie des lipides consommés en une journée, on a pris en considération les aliments de base et les recettes. Les catégories « produits de pâtisserie », « lait et boissons à base de lait », « mets composés de poulet » et « mets composés d’œufs » sont tirées des catégories « aliments » et « recettes ». Toutefois, les « salades » comprennent la vinaigrette seulement si elle est incluse dans la recette et non si elle est déclarée séparément. Les « mets composés de pâtes » ne comprennent pas les pâtes déclarées séparément, et les « mets composés de fromage » excluent les fromages déclarés séparément.

Dans les tableaux 4 et 6, le pourcentage énergétique ou le pourcentage de lipides correspond au nombre total de calories ou au total des lipides associé à une catégorie divisé par le nombre total de calories ou le total des lipides provenant de toutes les catégories. Le résultat permet de dresser un profil du régime alimentaire de la population et non de celui d’une personne.

Pour déterminer le pourcentage de la population ayant pris un repas donné (déjeuner, dîner, souper) ou ayant mangé entre les repas (collations), on divise le nombre de personnes ayant déclaré le repas ou la collation lors de la première entrevue par la population totale ayant participé à la première entrevue. Ce pourcentage constitue un instantané d’une journée donnée et n’indique pas à quelle fréquence les personnes prennent un repas particulier ou une collation. Le pourcentage de calories consommées à un repas correspond au nombre de calories que l’ensemble de la population a consommées à ce repas, divisé par le nombre total de calories consommées par la population en une journée.

La même méthode a été utilisée pour déterminer à quel endroit les aliments ont été préparés (à la maison, dans un restaurant de service rapide ou autre). Ici encore, les chiffres représentent une journée donnée et non le comportement d’une personne en particulier.

Il serait possible que les résultats pour les adultes en fonction du revenu du ménage soient différents si l’on tenait compte de l’âge puisque le revenu du ménage varie considérablement en fonction de l’âge. Cependant, même en ajustant les données pour l’âge, les relations entre les apports nutritionnels et le revenu du ménage restent les mêmes.

La méthode bootstrap, qui tient compte du plan d’enquête complexe (Rao, Wu, Yue 1992; Rust, Rao 1996; Yeo, Mantel, Liu 1999), a été utilisée pour estimer les erreurs-types, les coefficients de variation et les intervalles de confiance. Le niveau de signification a été fixé à p < 0,05.

On s’est servi des résultats publiés à la suite de l’Enquête Nutrition Canada de 1970-1972 pour comparer l’apport énergétique des Canadiens il y a trente ans aux résultats de 2004. Le taux de réponse à l’enquête de 1970-1972, qui a permis de recueillir des données auprès de 10 994 répondant de 5 ans ou plus, était de 47 %.

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Annexe B

L’apport d’un jour contre l’apport habituel

Il faut distinguer deux concepts en ce qui touche la consommation alimentaire : l’apport d’un jour et l’apport habituel. L’apport d’un jour correspond à l’apport nutritionnel total au cours d’une période spécifique de 24 heures. Ces données sont recueillies dans le cadre d’une entrevue au cours de laquelle on demande aux répondants de dresser la liste de tous les aliments consommés de minuit à minuit la veille. L’apport habituel correspond à une vue d’ensemble des aliments typiquement consommés pendant une journée.

Il est impossible d’estimer directement l’apport habituel à partir de l’apport d’un jour. En effet, l’apport habituel varie d’une personne à l’autre. L’apport d’un jour diffère lui aussi d’une personne à l’autre mais, pour une personne donnée, il varie également d’une journée à l’autre. Par conséquent, pour estimer l’apport habituel, il importe de distinguer la variation de l’apport chez une personne et la variation entre les personnes. On a utilisé pour ce faire le programme Software for Intake Distribution Estimation (SIDE), conçu par l’Iowa State University (Novenario 1996). Ce logiciel effectue une série de transformations mathématiques pour estimer chaque composante de la variance ainsi que la répartition de l’apport habituel d’un nutriment (Dodd 1996; Nusser, Carriquirry, Dodd et al. 1996). Dans ces calculs, le jour de la semaine a été utilisé pour enlever partiellement l’effet de classification. Comme la moyenne établie pour la première journée d’entrevue est utilisée comme repère, les moyennes calculées à partir de l’apport d’un jour et de l’apport habituel sont les mêmes. Toutefois, pour calculer les estimations de la proportion de la population située sous ou au-dessus d’un seuil donné, il faut utiliser une répartition de l’apport habituel.

Les deux courbes du graphique 17 montrent les répartitions en pourcentage des calories provenant de lipides dans l’apport d’un jour et dans l’apport habituel pour la population de 19 ans et plus. L’apport moyen est essentiellement le même dans les deux cas, mais les répartitions diffèrent considérablement. En effet, l’apport habituel varie beaucoup moins que l’apport d’un jour parce que, pour l’estimer, on a supprimé les variations d’une journée à l’autre chez les personnes.

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Annexe C

Définitions

On a demandé aux répondants de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) — Nutrition de 2004 où avaient été préparés les aliments qu’ils ont consommés : « À la maison » (qui inclut également la résidence d’une autre personne), « Dans un restaurant de service rapide » (qui inclut également les pizzerias et les comptoirs de commandes à emporter) et « Autres endroits ». Les autres endroits comprennent les restaurants avec serveur ou serveuse; les autres restaurants, bars, tavernes et bar-salons; les cafétérias à l’école ou ailleurs; le lieu de travail; les centres de la petite enfance, centres de jour familial ou pour adulte; les distributeurs automatiques; les épiceries, dépanneurs et autres types de magasins, ainsi que les autres lieux non mentionnés. Les catégories utilisées dans la présente analyse sont les suivantes : « Uniquement des aliments préparés à la maison », « Certains aliments préparés dans un restaurant de service rapide » (seulement des aliments préparés dans un restaurant de service rapide; aliments préparés dans un restaurant de service rapide et aliments préparés à la maison; aliments préparés dans un restaurant de service rapide et autres; aliments préparés dans un restaurant de service rapide, aliments préparés à la maison et autres) et « Autres combinaisons ». En répondant à la question au sujet du lieu de préparation des aliments, certains répondants pourraient avoir indiqué le lieu de consommation des aliments plutôt que le lieu de préparation des aliments. Si un répondant déclarait qu’il avait mangé dans un restaurant de service rapide, on considérait qu’il avait consommé un aliment préparé dans un restaurant de service rapide le jour précédent l’entrevue.

Pour chaque aliment consommé, le répondant devait indiquer l’occasion : déjeuner, dîner, souper ou entre les repas. Le déjeuner inclut le brunch. La consommation entre les repas couvre tous les aliments consommés n’ayant pas été déclarés pour le déjeuner, le dîner ou le souper. Elle comprend les collations, les boissons consommées en dehors des repas, la consommation continue (aliments ou boissons consommés tout au long de la journée) et les autres occasions non précisées.

Afin de faciliter la lecture, nous avons utilisé le terme « calorie », bien que le terme scientifique exact soit « kilocalorie ».

Les groupes d’âge sont établis selon les groupes utilisés par l’Institute of Medicine (IOM) : de 4 à 8 ans, de 9 à 13 ans, de 14 à 18 ans, de 19 à 30 ans, de 31 à 50 ans, de 51 à 70 ans et 71 ans et plus. À l’exception du tableau 2, les données sur les produits laitiers sont présentées pour les groupes d’âge des 4 à 9 ans, des 10 à 16 ans et des 17 ans et plus, qui sont utilisés dans le Guide alimentaire canadien pour manger sainement afin de déterminer quelles sont les portions quotidiennes recommandées. Toutefois, pour que les données soient comparables à celles des autres groupes alimentaires, les groupes d’âge de l’ IOM ont été utilisés pour présenter les données sur les produits laitiers dans le tableau 2.

Le revenu du ménage a été calculé en fonction de la taille du ménage et du revenu total provenant de toutes les sources au cours des 12 mois précédant la tenue de l’entrevue de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) :

Dans les graphiques, les deux groupes inférieurs ont été combinés.

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Annexe D

Limites

Comme les répondants déclarent eux-mêmes les renseignements, il est possible qu’ils ne se rappellent pas exactement les aliments qu’ils ont mangés ainsi que les quantités consommées. Afin de réduire au minimum les erreurs de mémoire, l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) — Nutrition de 2004 a utilisé la méthode en cinq étapes à plusieurs passes (Moshfegh, Borrud, Perloff 1999; Moshfegh, Raper, Ingwersen et al. 2001) conçue aux États-Unis. Dans des conditions contrôlées, cette méthode a permis d’évaluer efficacement l’apport énergétique moyen (Conway, Ingwersen, Vinyard 2003; Conway, Ingwersen, Moshfegh 2004) mais, dans d’autres conditions, certaines études ont révélé un problème de sous-déclaration (Johnson, Soultanakis, Matthews 1998; Jonnalagadda, Wikman, Ahren et al. 2001; Johanssen, Wikman, Arhen et al. 2001) et d’autres, un problème de surdéclaration (Gersovitz, Madden, Smicklas-Wright 1978; Myers, Klesges, Eck et al. 1988; Kahn, Appel et al. 1995).

L’auto-déclaration des occasions de manger peut également avoir une incidence sur les résultats. Par exemple, pour certains répondants, une simple tasse de café constitue un déjeuner, alors que pour d’autres, le déjeuner est un repas complet. De même, une collation peut être composée d’un muffin de 400 calories ou d’une tasse de thé sans lait ni sucre. Ces écarts influent sur le pourcentage de calories consommées en diverses occasions.

Il est possible que les analyses fondées sur les calories (par exemple le pourcentage de calories) ne permettent pas d’évaluer correctement la part des légumes et fruits et des « autres aliments ». En effet, les fruits et les légumes sont généralement pauvres en calories, de sorte que même si leur apport calorique est relativement faible, le nombre de portions peut être élevé. Par ailleurs, comme les « autres aliments » sont souvent riches en calories, le fort pourcentage de calories tirées de cette catégorie peut être associé à un nombre de portions relativement peu élevé.

Bien que nous ayons tenté au cours de la période de collecte de données d’assurer une représentation équivalente des jours de la semaine, il est possible que certains jours soient sous-représentés, et un biais est toujours possible.

Les données sur les occasions (déjeuner, dîner, souper ou collation) et sur le lieu où les aliments ont été préparés constituent un instantané d’une journée donnée et ne doivent pas être interprétées comme étant représentatives du comportement de certaines personnes.

Dans le cas des enfants de moins de 6 ans, c’est le père ou la mère qui a répondu à l’ESCC de 2004 en son nom. Toutefois, il est possible qu’il ou elle ne sache pas exactement ce que l’enfant a consommé lorsqu’ils n’étaient pas ensemble (par exemple lorsque l’enfant était à la garderie).

On n’a procédé à aucune comparaison statistique entre les résultats de l’ESCC de 2004 et l’Enquête Nutrition Canada de 1970-1972; les estimations de l’enquête de 1970-1972 utilisées dans le présent article sont fondées sur un rapport publié. De plus, les deux enquêtes présentent certaines différences quant aux concepts et aux méthodes de collecte des données. En 1970-1972, la collecte a été réalisée manuellement par des diététistes et des nutritionnistes, alors qu’en 2004, des intervieweurs ayant reçu une formation spéciale ont utilisé un système automatisé. En outre, le taux de réponse à l’enquête de 1970-1972 (47 %) était beaucoup moins élevé que celui de l’enquête de 2004 (77 %).

Pour obtenir plus de détails sur les limites de l’enquête, voir le document Cycle 2.2 de l’Enquête sur la santé dans les collectivités canadiennes (ESCC) — Nutrition : Guide de consultation et d’interprétation des données, publié par Santé Canada et accessible sur son site Web (http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/surveill/nutrition/commun/index_f.html).