Regards sur l'industrie agro-alimentaire et la communauté agricole
Profil économique du secteur du champignon au Canada

par Simon Beaulieu-Fortin

Date de diffusion : le 23 mai 2019

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Introduction

Régnant en maîtres sur la portion immobile des opisthocontes, les eumycètes peuplent le sol des villes et des forêts sans trop se faire remarquer. L’appellation commune « champignons » comprend des milliers de variétés, chacune avec des vertus la rendant unique (Campbell, 2007). Les analystes du secteur agroalimentaire ont une forte tendance à mettre sa comestibilité et son potentiel de commercialisation au centre des qualités évoquées par ce produit alimentaire, conférant à seulement quelques dizaines d’espèces de champignons une place sur les étagères de nos épiceries et de nos marchés publics. Mais à quoi ressemble l’industrie champignonnière au Canada et comment est-elle évaluée? Pour illustrer cette dernière, ce travail a utilisé les données des dernières décennies recueillies par l’Enquête relative aux producteurs de champignons conduite annuellement par Statistique Canada ainsi que des données douanières tirées de l’Atlas du commerce international. Cette analyse évalue le secteur de la production et de la commercialisation de champignons en utilisant des valeurs qualitatives, des volumes de production, des valeurs de vente à la ferme, des prix et des données d’exportation. À l’aide de statistiques inéditesNote , les résultats situeront dans l’environnement économique deux types de champignons qui semblent se distinguer autant par leur prévalence dans le panier des consommateurs que par les techniques utilisées pour les produire, soit les champignons de type Agaricus et les autres champignons, qui seront désignés champignons de spécialitéNote , comprenant notamment les shiitakes, les pleurotes, etc.

Deux champignons, deux mesures

La quantité totale de champignons produits n’a pas significativement divergé de la moyenne des 10 dernières années qui se situe à 118,9 millions de kilogrammes (Graphique 1). En 2017, les entreprises canadiennes ont produit 120,3 millions de kilogrammes de champignons. Il y a eu une évolution de l’engouement autour du champignon de spécialité depuis le nouveau millénaire, certes, mais en termes de proportion, un sommet de production a été observé en 2010 alors que 4 % de la production totale de champignons était des champignons de spécialité. En comparaison, cette proportion se situe à 2 % de la production totale de champignons pour les 6 dernières années.

Parallèlement, la forte majorité de la production de champignons se fait par les producteurs d’Agaricus, soit 98 % en 2017. Il n’est donc pas possible d’affirmer que les champignons de spécialité ont une place établie dans le panier de consommation; c’est une chose d’être adopté par l’industrie de la restauration haut de gamme, mais c’en est une autre d’être introduit dans les habitudes alimentaires de tout un chacun. Depuis quelques années, on retrouve des champignons de spécialité dans les épiceries, ce qui contribue à l’évolution de leur notoriété.

Graphique 1 Évolution dans le temps de la quantité totale de champignons produits par les producteurs canadiens et de la proportion selon leur type

Tableau de données du graphique 1 
Tableau de données du graphique 1
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphique 1. Les données sont présentées selon Année (titres de rangée) et Quantité d'Agaricus, Quantité de spécialité et Quantité totale, calculées selon quantité produite selon le type de champignon (en %) et quantité totale produite (en kg) unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Année Quantité d'Agaricus Quantité de spécialité Quantité totale
quantité produite selon le type de champignon (en %) quantité totale produite (en kg)
2008 97 3 116 354 894
2009 97 3 114 459 766
2010 96 4 114 896 126
2011 97 3 122 174 206
2012 98 2 124 826 928
2013 98 2 120 156 438
2014 98 2 122 058 514
2015 98 2 114 683 324
2016 98 2 118 713 422
2017 98 2 120 254 467

La proportion de producteurs d’Agaricus diminue au cours des dernières dix ans (Graphique 2). Le recensement de l’agriculture 2016 estime la population totale de producteur de champignons à 305. Une tendance à la hausse de la proportion des producteurs de champignons de spécialité par rapport au nombre de producteurs total est observable, débutant au tournant des années 2000. En 2017, les résultats de l’enquête montraient que 19 % des producteurs canadiens étaient des producteurs d’Agaricus et que 81 % étaient des producteurs de champignons de spécialité. Vingt ans auparavant, c’étaient 96 % des producteurs des champignons qui produisaient de l’Agaricus.

Ce changement est principalement dû aux économies d’échelle importantes dans le secteur de la production d’Agaricus qui ont mené à la concentration de cette production dans seulement quelques grandes entreprises au Canada. De plus, l’évolution des tendances de consommation en partie grâce à l’immigration, à la demande étrangère et à l’intérêt accru envers la gastronomie, a stimulé l’apparition d’entreprises productrices de champignons de spécialité qui sont, encore pour l’instant, de plus petite taille.

L’entreprise d’Agaricus moyenne, en 2017, vendait 2,1 millions de kilogrammes de champignons pour 9,6 millions de dollars en valeur de vente, tandis que l’entreprise de champignons de spécialité moyenne vendait 26 milliers de kilogrammes de champignons et enregistrait 297 077 $ en valeur de vente. Cet exemple illustre le clivage entre le profil des entreprises de champignons spécialisés, qui sont de plus petites entreprises vendant un produit considéré « de niche » et ayant de plus petit volume de production, et les producteurs d’Agaricus. Au contraire, ceux-ci ont souvent de gros volumes de production, conjointement à de gros investissements d’infrastructure et de machinerie, visant les marchés de masse.

Graphique 2 Évolution dans le temps du pourcentage de producteurs canadiens de champignons selon le type de champignon produit

Tableau de données du graphique 2 
Tableau de données du graphique 2
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphique 2. Les données sont présentées selon Année (titres de rangée) et Producteurs d'Agaricus et Producteurs de spécialité, calculées selon pourcentage unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Année Producteurs d'Agaricus Producteurs de spécialité
pourcentage
1987 83 17
1988 89 11
1989 92 8
1990 95 5
1991 94 6
1992 97 3
1993 95 5
1994 95 5
1995 92 8
1996 90 10
1997 96 4
1998 78 22
1999 80 20
2000 49 51
2001 63 37
2002 66 34
2003 56 44
2004 50 50
2005 51 49
2006 52 48
2007 40 60
2008 44 56
2009 46 54
2010 40 60
2011 39 61
2012 32 68
2013 37 63
2014 28 72
2015 35 65
2016 20 80
2017 19 81

Les champignons, une culture qui rapporte

L’évolution du prix des champignons Agaricus est différente de celui des champignons de spécialité. Le graphique 3 illustre un prix plutôt constant pour les champignons Agaricus, avec une légère croissance le faisant passer de 3,23 $/kg en 2008 à 4,24 $/kg en 2017. Le prix des champignons de spécialité a fluctué avec plus d’importance. Durant les 4 années se terminant en 2011, une baisse du prix est observable, le conduisant à son plus bas, soit 4,34 $/kg. Dans les années suivantes, l’essor des prix le fait passer à un sommet de 11,88 $/kg en 2017, en passant toutefois par une baisse à 10,94 $/kg en 2016.

Cette variation des prix se traduit par un sommet historique des ventes de champignons au Canada en 2017, se situant à 527,6 millions de dollars. Les fluctuations de l’offre et de la demande mondiale, qui seront abordées plus loin, semblent être l’un des facteurs déterminants de cette instabilité.

Graphique 3 Évolution dans le temps du prix des champignons selon leur type

Tableau de données du graphique 3 
Tableau de données du graphique 3
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphique 3 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 et 2017, calculées selon prix ($/kg) unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
prix ($/kg)
Prix Agaricus 3,23 3,30 3,22 3,19 3,52 3,65 3,60 3,75 4,14 4,24
Prix spécialité 7,18 7,06 6,86 4,34 5,30 8,83 11,05 11,45 10,94 11,88

Deux provinces en tête de peloton

Il existe une dichotomie entre les régions productrices au Canada. En séparant les données de production et de vente par province, représenté par le graphique 4, seulement deux provinces se démarquent dans le profil canadien en 2017, soit l’Ontario et la Colombie-Britannique. Ces dernières produisent à elles seules 92 % des quantités produites par le Canada, soit respectivement 63,1 et 47,3 millions de kilogrammes, pour 92 % de la valeur totale reçue, soit 311,3 millions de dollars pour l’Ontario et de 173,8 millions de dollars pour la Colombie-Britannique.

Graphique 4 Répartition de la production totale de champignons et de la valeur totale des ventes de champignons, par province, 2017

Tableau de données du graphique 4 
Tableau de données du graphique 4
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Tableau de données du graphique 4. Les données sont présentées selon Province (titres de rangée) et Production totale de champignons et Valeur totale des ventes de champignons, calculées selon pourcentage unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Province Production totale de champignons Valeur totale des ventes de champignons
pourcentage
Ontario 52 59
Colombie-Britannique 39 33
Autres 8 8

Une production ouverte sur le monde

Du point de vue du marché international, le Canada est le 8e producteur en importance, loin derrière la Chine, qui produit 7,1 milliards de kilogrammes, soit 72,2 % de la production mondiale, et les États-Unis, qui produisent 380,7 millions de kilogrammes, ce qui représente 3,9 % de la production mondiale. Nul besoin de dire que le Canada est preneur de prix avec sa part de production de 1,2 % de la production mondiale (FAOStats, 2016).

La majorité des exportations de champignons est réalisée en Agaricus, soit 98,4 % des quantités et 96,0 % des valeurs reçues (Tableau 1). En 2017, 38,2 millions de kg de champignonsNote ont été exportés, soit 31,7 % de la production de champignons canadienne. Ce sont vers les États-Unis que s’en vont 99,5 % des 37,6 millions de kilogrammes de champignons Agaricus exportés.


Tableau 1
Les exportations de champignons, 2012 à 2017
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Les exportations de champignons. Les données sont présentées selon Type de
champignon (titres de rangée) et Pays, 2012, 2013, 2014, Quantité
et Valeur reçue
, calculées selon 000 kg et 000 $ CAN unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Type de
champignon
Pays 2012 2013 2014
Quantité
Valeur reçue
Quantité
Valeur reçue
Quantité
Valeur reçue
'000 kg '000 $ CAN '000 kg '000 $ CAN '000 kg '000 $ CAN
Agaricus États-Unis 30 110 106 509 30 677 113 982 30 591 128 007
Agaricus Japon 14 568 62 3 314 14 685
Agaricus Autres pays 22 498 49 971 14 372
Spécialité États-Unis 1 244 4 464 979 3 625 412 4 484
Spécialité Japon 52 2 626 115 5 620 48 1 973
Spécialité Autres pays 10 215 42 647 3 68

Table 1-2
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Table 1-2. Les données sont présentées selon Type de
champignon (titres de rangée) et Pays, 2015, 2016, 2017, Quantité
et Valeur reçue
, calculées selon 000 kg et 000 $ CAN unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Type de
champignon
Pays 2015 2016 2017
Quantité
Valeur reçue
Quantité
Valeur reçue
Quantité
Valeur reçue
'000 kg '000 $ CAN '000 kg '000 $ CAN '000 kg '000 $ CAN
Agaricus États-Unis 31 401 154 584 36 375 186 947 37 400 195 844
Agaricus Japon 106 5 023 107 4 836 27 1 715
Agaricus Autres pays 49 1 479 63 2 191 143 4 077
Spécialité États-Unis 684 7 606 795 7 327 566 6 331
Spécialité Japon 157 9 059 192 11 543 25 1 664
Spécialité Autres pays 106 2 597 28 917 10 372

Si le volume total exporté d’Agaricus a été en légère hausse depuis 2012, ce qui n’est pas le cas entre 2015 et 2016, où la quantité exportée a augmenté de 15,8 %. Une hausse exacerbée de la valeur reçue pour les exportations a aussi été observée, mais cette fois-ci entre 2014 et 2015. Cette dernière est passée de 129,1 millions de dollars en 2014 à 161,1 millions de dollars en 2015, une augmentation de 24,8 %. Cette augmentation s’explique par l’augmentation du prix mondial, dont le Canada est preneur, comme il a été mentionné précédemment.

Le prix moyen obtenu au Canada pour l’Agaricus est passé de 4,22 $/kg en 2014 à 5,10 $/kg en 2015. Pour la première fois, le Canada a même exporté des champignons vers la Chine, ce qui sous-entend que la hausse du prix mondial est en partie due à un manque d’offre de champignons du marché asiatique, ce qui bénéficie au marché canadien.

En 2016, malgré une augmentation du prix de seulement 4 %, la valeur des exportations d’Agaricus est passée à 194,0 millions de dollars à cause de la forte augmentation de la quantité produite. Il semble que la hausse de prix en 2015 ait stimulé les quantités exportées de 2016. En 2017, une hausse du volume exporté modeste (2,8 %) jumelée à une stabilité du prix mondial montre un ralentissement par rapport à l’effervescence des dernières années. Par contre, il y a un changement observable dans les destinations des champignons canadiens exportés, c’est-à-dire un déplacement des volumes qui allaient normalement vers le Japon qui s’en vont maintenant vers l’Europe.

Pour leur part, les exportations en champignons de spécialité en 2017 se chiffrent à 601,0 milliers de kilogrammes vendues pour 8,4 millions de dollars. C’est donc dire qu’à quantité égale, le kilogramme de champignons de spécialité s’exporte environ 2,6 fois plus cher que le kilogramme de champignons Agaricus.

Par contre, le marché international du champignon de spécialité semble beaucoup moins stable. À 19,8 millions de dollars en 2016, les recettes totales venant des exportations de champignons de spécialité avaient presque triplé en comparaison aux exportations de 2014Note . Il s’agit toutefois d’une faible augmentation de 1 % en comparaison avec les exportations de 2015. Entre 2016 et 2017, c’est une diminution de 58% qui est observable, ramenant les ventes aux tendances pré 2015. En effet, le prix reçu en 2015 est un sommet historique, après trois hausses annuelles successives de 56 %, 62 % et 45 %, le portant à 20,35 $/kg. En 2016 et 2017, ce sont des baisses de prix qui ont été perçues pour les exportations de champignons de spécialité, notamment à cause d’une baisse de prix venant des États-Unis (11,19 $/kg en 2017) alors que le prix vers le Japon ne cesse d’augmenter (66,56 $/kg en 2017).

L’évolution du prix global sur le marché international est semblable à l’évolution des prix intérieurs représentée au graphique 3, preuve que l’industrie des champignons de spécialité est en lien étroit avec la demande étrangère. Les exportations de champignons de spécialité sont historiquement moins monopolisées par le marché américain que les exportations de champignons Agaricus. En effet, ce dernier a en moyenne acheté 83,5 % des champignons de spécialité sortant annuellement du Canada sur la période des 10 dernières années, alors que la part pour le marché japonais a été en moyenne de 10,9 %.

L’Ontario et la Colombie-Britannique sont toujours les provinces les plus actives pour les exportations de champignons, mais si l’Ontario est la plus grande province productrice (52 % de la production), la Colombie-Britannique est la plus grande province exportatrice avec 72 % des quantités exportées. Si la position géographique des deux provinces leur permettent d’exporter vers les États-Unis, la Colombie-Britannique a un avantage lorsque vient le temps d’exporter vers l’Asie, marché très lucratif si l’on se fie aux prix exposés précédemment.

La valeur reçue par les exportations de la Colombie-Britannique est de loin supérieure à celle reçue par l’Ontario et l’évolution de cette valeur reçue coïncide avec la variation des exportations s’en allant vers le Japon (Tableau 2). Pour sa part, l’Ontario écoule la majorité de sa production dans le marché intérieur, profitant de sa proximité avec de grands bassins de population canadiens, en Ontario et au Québec, et des exportations vers l’est américain et l’Europe.

Le prix reçu par les deux provinces diffère aussi: le prix reçu par la Colombie-Britannique se trouve historiquement au-dessus du prix moyen mondial tandis que le prix reçu par l’Ontario se retrouve en dessous, le tout variant selon le lieu des exportations (Tableau 2). Par exemple, une différence de 7,60 $/kg séparait le prix à l’exportation des champignons de spécialité des deux provinces en 2016 alors que le Japon était un important consommateur de champignons canadiens, tandis que la différence de prix n’est que de 2,59 $/kg en 2017 alors que les exportations vers le Japon ont énormément diminué.


Tableau 2
Les exportations de champignons, 2012 à 2017, l’Ontario et la Colombie-Britannique
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Les exportations de champignons. Les données sont présentées selon Type de
champignon (titres de rangée) et Province, 2012, 2013, 2014, Quantité
, Valeur reçue
et Prix , calculées selon kg, $ CAN et $/kg unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Type de
champignon
Province 2012 2013 2014
Quantité
Valeur reçue
Prix Quantité
Valeur reçue
Prix Quantité
Valeur reçue
Prix
kg $ CAN $/kg kg $ CAN $/kg kg $ CAN $/kg
Agaricus Colombie-Britannique 17 427 267 63 455 767 3,64 17 296 779 69 588 547 4,02 18 366 473 78 481 138 4,27
Agaricus Ontario 12 617 454 43 701 798 3,46 13 366 202 48 082 182 3,60 12 252 498 50 582 036 4,13
Agaricus Autres provinces 101 538 418 142 4,12 124 974 595 828 4,77 129 894 6,93
Spécialité Colombie-Britannique 211 360 4 654 241 22,02 263 307 7 585 861 28,81 230 720 4 160 560 18,03
Spécialité Ontario 1 086 595 2 527 291 2,33 872 236 2 286 424 2,62 224 942 2 234 411 9,93
Spécialité Autres provinces 7 744 124 114 16,03 1 208 20 455 16,93 7 247 130 248 17,97

Table 2-2
Sommaire du tableau
Le tableau montre les résultats de Table 2-2. Les données sont présentées selon Type de
champignon (titres de rangée) et Province, 2015, 2016, 2017, Quantité
, Valeur reçue
et Prix , calculées selon kg, $ CAN et $/kg unités de mesure (figurant comme en-tête de colonne).
Type de
champignon
Province 2015 2016 2017
Quantité
Valeur reçue
Prix Quantité
Valeur reçue
Prix Quantité
Valeur reçue
Prix
kg $ CAN $/kg kg $ CAN $/kg kg $ CAN $/kg
Agaricus Colombie-Britannique 20 586 232 107 587 785 5,23 24 548 040 133 665 467 5,45 27 212 940 146 680 851 5,39
Agaricus Ontario 10 968 982 53 496 056 4,88 11 981 141 60 210 201 5,03 10 347 793 54 901 674 5,31
Agaricus Autres provinces 387 4 108 10,61 15 207 99 047 6,51 10 340 53 079 5,13
Spécialité Colombie-Britannique 488 382 15 053 583 30,82 681 313 16 362 477 24,02 311 102 4 814 226 15,47
Spécialité Ontario 455 282 4 166 475 9,15 182 752 2 999 583 16,41 257 942 3 323 574 12,88
Spécialité Autres provinces 2 782 42 209 15,17 150 265 425 271 2,83 31 441 229 161 7,29

Conclusion

La composition de l’industrie champignonnière a changé au cours des vingt dernières années. Alors que la quantité totale produite est restée relativement stable, le nombre de producteurs d’Agaricus a été largement dépassé par le nombre de producteurs de champignons de spécialité.

Entre 2012 et 2017, il y a aussi eu une augmentation du prix domestique des champignons de spécialité, alors que celui des champignons d’Agaricus est resté stable. La forte augmentation du prix mondial des champignons en 2015 a stimulé la production de champignons, qui a atteint, en 2016 et 2017 consécutivement, des sommets historiques en termes de valeur des ventes.

Étant donné sa faible importance sur le marché mondial, le Canada est un preneur de prix. La majorité des exportations d’Agaricus s’en vont vers les États-Unis, autant pour les volumes que la valeur des ventes. Les champignons de spécialité, quant à eux, ne sont pas exclusivement exportés vers les États-Unis, profitant aussi des prix supérieurs obtenus sur le marché japonais.

La Colombie-Britannique et l’Ontario produisent la majorité des champignons du pays. En raison de leur situation géographique, ils occupent des marchés internationaux différents. La Colombie-Britannique exporte davantage vers l’Asie, ce qui lui permet d’obtenir un meilleur prix que les producteurs de l’Ontario qui exportent principalement vers les États-Unis. Cette situation pourrait influencer le développement futur de l’industrie.

Médiagraphie

CAMPBELL, Neil A et Jane B. REECE. (2007). Biologie. États-Unis. Éditions du renouveau pédagogique inc, 3e edition. Chapitre 20, p. 419-448. Chapitre 31, p. 659-678.

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