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Changements dans les préférences des Canadiens relativement au lait et aux produits laitiers Regards sur l'industrie agro-alimentaire et la communauté agricole
Changements dans les préférences des Canadiens relativement au lait et aux produits laitiers

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par Michelle St. Pierre

Introduction

Au Canada, l’industrie laitière a commencé au cours des années 1500, alors que les colons ont amené d’Europe des bovins laitiers. Elle a évolué vers la fin des années 1800, époque où Louis Pasteur a inventé la pasteurisation, soit le traitement thermique appliqué au lait pour en détruire les bactéries. Ce procédé innovateur a permis de rendre la consommation de lait plus sécuritaire. L’industrie laitière canadienne est depuis devenue une industrie de 6 milliards de dollars, comme le révèlent les recettes monétaires agricoles de 2015. Elle constitue la troisième plus importante industrie agricole au Canada, et la plus importante industrie au Québec^{Note 1}. Le lait est transformé en lait frais (comprenant différentes teneurs en gras) de même qu’en divers produits laitiers, dont la crème glacée, le yogourt et le fromage. Le présent article porte sur l’évolution des ventes commerciales de lait de consommation et des préférences quant au lait et aux produits laitiers au cours des dernières décennies.

Diminution des ventes commerciales de lait depuis 2009

Compte tenu de l’accroissement de la population canadienne, on devrait s’attendre à ce que les ventes commerciales de lait connaissent également une hausse. Par contre, avec le vieillissement et une plus grande diversité ethnique de la population, qui consomment relativement moins de lait, les ventes de lait n’ont pas suivi l’augmentation de la population. Le graphique 1 présente les ventes commerciales totales de lait selon les teneurs en gras de 1977 à 2015.

Les ventes de lait homogénéisé (3,25 % de matière grasse) ont diminué de 1977 à 1995. Conséquemment, le taux de déclin a ralenti pour enfin s’établir à quelque 355 300 kilolitres en 2015. Les ventes de lait partiellement écrémé (2 %) ont augmenté de 1977 à 1989, puis ont reculé pour se chiffrer à environ 1 250 000 kilolitres à partir de 2009. Les ventes de lait partiellement écrémé (1 %) ont enregistré une hausse de 1990 (la première année où des données ont été recueillies) à 2009, après quoi celles-ci ont baissé de façon constante pour s’établir à 503 000 kilolitres en 2015. Les ventes de lait écrémé (0 % de matière grasse) ont augmenté de manière progressive à partir de 1977 pour atteindre un sommet d’environ 290 000 kilolitres en 2009. Depuis, les ventes de lait écrémé ont reculé de façon constante pour se chiffrer à près de 201 000 kilolitres en 2015. Depuis 2007, la disponibilité de ces produits laitiers par personne a graduellement ralenti pour atteindre des niveaux en deçà de celui atteint en 1981. Les ventes commerciales totales de lait (toutes les teneurs en gras) ont culminé, atteignant 2 741 000 kilolitres en 2009, puis ont baissé pour s’établir à 2 538 000 kilolitres en 2015. En général, les tendances des ventes de lait reflètent la demande des consommateurs pour des produits à plus faible teneur en gras pour des raisons de santé.

Recul au chapitre des produits laitiers disponibles à la consommation

Le niveau total de lait (tous les types) disponible à la consommation^{Note 3} par personne a augmenté de façon constante à partir de 1960 pour atteindre un sommet de 98 litres en 1979 et en 1980. Depuis, ce niveau a diminué progressivement à 64 litres par personne en 2015. Les baisses d’une année à l’autre étaient plus prononcées de 2009 à 2015.

Le graphique 2 montre l’évolution des préférences des consommateurs, qui sont passés du lait à haute teneur en gras à celui plus faible en gras. Cette tendance est particulièrement observable entre le lait homogénéisé (3,25 % de matière grasse) et celui partiellement écrémé à 2 %. Le lait partiellement écrémé à 2 % est devenu le produit laitier préféré des Canadiens en 1976, dépassant la quantité de lait homogénéisé disponible par personne. Le lait partiellement écrémé à 2 % a atteint un sommet de 62,7 litres par personne par année en 1988. La quantité de lait partiellement écrémé à 2 % disponible à la consommation s’est fortement repliée depuis 1989 pour s’établir à 34,4 litres par personne en 2015.

Le lait homogénéisé a connu une diminution marquée de 1960 jusqu’à la fin des années 1980, et a été remplacé par le lait partiellement écrémé à 2 %. Depuis les années 1990, le lait homogénéisé disponible à la consommation s’est graduellement stabilisée. En 1960, la quantité de lait homogénéisé disponible pour les consommateurs canadiens était en moyenne de 72,8 litres par personne. Cinquante-cinq ans plus tard, cette moyenne a reculé pour s’établir à 10,1 litres par personne par année.

Le lait partiellement écrémé à 1 % disponible à la consommation a connu une forte augmentation au cours des années 1990 pour s’établir à 17,3 litres par personne en 2000. De 2000 à 2009, la consommation de lait partiellement écrémé à 1 % s’est stabilisée, celle-ci allant de 17 à 18 litres par personne par année. Depuis 2009, la quantité de lait partiellement écrémé à 1 % disponible à la consommation a baissé de 23 %, pour se chiffrer à 14 litres par personne en 2015.

La quantité de lait écrémé disponible à la consommation est demeurée stable, soit de 3 à 4 litres par personne par année à partir de 1960 jusqu’au milieu des années 1980. Elle a alors augmenté pour atteindre un sommet de 8,8 litres par personne en 2002. La quantité de lait disponible à la consommation a reculé depuis, pour s’établir à 5,6 litres par personne par année (en 2015), ce qui représente une baisse de 37 %. La substitution entre le lait à plus forte teneur en gras par ceux en plus faible teneur peut s’expliquer par la demande des consommateurs pour des produits plus sains. La demande pour le lait partiellement écrémé à 1 % et le lait écrémé n’a jamais pris l’ampleur comme celle pour le lait partiellement écrémé à 2 % entre 1960 et 1990. Le lait écrémé et partiellement écrémé à 1% n’ont pas autant été apprécié par les consommateurs canadiens comme le lait écrémé à 2% a pu le faire.

Le recul global de tous les types de lait depuis 2009 peut être attribuable aux succédanés de produits laitiers offerts aux consommateurs, comme le lait de soya et le lait d’amande. Certaines personnes choisissent également les desserts congelés à base d’huile de noix de coco, par exemple, plutôt que la crème glacée. L’augmentation au chapitre des succédanés de produits laitiers pourrait également refléter la demande chez les personnes intolérantes au lactose ou ayant des préférences alimentaires particulières. Bien que des données canadiennes ne soient disponibles que pour le lait homogénéisé et non pour les succédanés de produits laitiers, on dispose de données sur la croissance de la consommation de lait homogénéisé et de lait d’amande aux États-Unis.

Le graphique 3, s’appuyant sur les données de la société Nielsen et celles de Mintel, présente les ventes de lait homogénéisé et de lait d’amande aux États-Unis de 2011 à 2015. De 2011 à 2012, les ventes de lait d’amande ont grimpé de 59,8 %, alors que celles de lait homogénéisé ont diminué de 0,7 %. Cette tendance se poursuit : les ventes de lait d’amande étaient 7,5 % plus élevées en 2015 par rapport à 2014, ce qui a entraîné, sur une période de cinq ans, une hausse des ventes totales de plus de 250 %, lesquelles se sont chiffrées à 894 millions de dollars en 2015. Les ventes de lait homogénéisé aux États-Unis ont connu une légère augmentation de 3,1 % de 2013 à 2014; toutefois, ces ventes ont reculé de 7 % de plus en 2015.

Produits laitiers disponibles à la consommation

La quantité de crème glacée disponible à la consommation a baissé de plus de 65 % pour s’établir à 4,4 litres par personne en 2015, après avoir atteint un sommet de 12,7 litres par personne en 1979 (graphique 4).

Au cours de la même période, la quantité de yogourt disponible à la consommation s’est accrue de 1,6 litre par personne, pour se chiffrer à 10,9 litres par personne. La baisse observée relativement à la quantité de crème glacée pourrait découler du fait que la population est plus soucieuse de sa santé ou qu’elle a substitué la crème glacée par des « desserts congelés ». Ce recul au chapitre de la crème glacée pourrait également refléter en partie la hausse de la quantité de lait glacé disponible pour la consommation. Les Canadiens ont définitivement exprimé leur préférence pour des produits santé plus faible en gras.

La disponibilité du cheddar a connu une hausse de 149 %, passant de 1,3 kilogramme de fromage par personne en 1960 à 3,2 kilogrammes en 2015 (graphique 5). Les consommateurs canadiens ont aussi développé leur goût pour les fromages plus raffinés. La quantité de fromages fins disponible pour la consommation a augmenté de façon constante depuis 1960, passant de 0,6 kilogramme par personne à un plateau entre 6 et 7,1 kilogrammes par personne de 1997 à 2015.

La consommation de fromage fondu a reculé, passant d’un sommet de 3,1 kilogrammes par personne en 1990 pour s’établir à 1,57 kilogramme par personne en 2015. Cela pourrait aussi refléter le fait que la population est plus soucieuse de sa santé ou éprouve de l’aversion à l’égard des produits transformés. La quantité de fromage cottage disponible à la consommation est demeurée relativement faible, variant de 0,6 kilogramme à 1,3 kilogramme par personne par année durant la période de 1960 à 2015.

Conclusion

On a observé, au cours des 35 dernières années, la substitution de lait et de produits laitiers à plus haute teneur en gras par du lait et des produits laitiers à plus faible teneur en gras, ce qui pourrait indiquer que les consommateurs choisissent des options perçues comme étant plus saines. Les ventes commerciales de lait de consommation ont augmenté jusqu’en 2009, après quoi celles-ci ont décliné. En revanche, les succédanés de produits laitiers ont augmenté de façon constante au cours des cinq dernières années. En général, les choix de la population canadienne quant aux produits laitiers ont tendance à s’éloigner du lait homogénéisé et des produits transformés ou à haute teneur en gras et à se rapprocher des sources laitières et des succédanés de produits laitiers à plus faible teneur en gras.

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