Les prix des aliments : un bienfait pour les producteurs, un soulagement pour les consommateurs

par Z. Ghanem et P. Cross*

En 2007, la montée de nombreux prix alimentaires s’est fortement accélérée sur les marchés mondiaux des produits de base. Puis, au début de 2008, le décollage des prix de produits alimentaires de base comme les céréales et le riz a fait craindre des pénuries et suscité le stockage de provisions et des troubles dans de nombreuses parties du monde. Dans la plupart des pays, la hausse des prix des aliments, cumulée à celle du prix de l’essence, a fait grimper le taux publié d’inflation.

Même si les consommateurs paient plus cher pour certains produits alimentaires, dans l’ensemble, le Canada est en passe de profiter de la montée actuelle des prix des produits agricoles. Comme c’est le cas de la plupart des produits de base, le Canada est un exportateur net de produits alimentaires et agricoles, notamment de grains et de bétail. Notre excédent commercial au titre des produits agricoles a déjà affiché une hausse trimestrielle record pour atteindre son plus haut niveau jamais enregistré au premier trimestre, avant même que soient plantées les premières semences de la récolte de cette année. Entre-temps, les prix des aliments importés par le Canada (principalement celui des fruits et des légumes, du poisson, du café et du thé) ont chuté, surtout à cause de la hausse du taux de change du dollar et de la baisse des prix sur les marchés mondiaux de nombreux produits alimentaires autres que les grains.

Dans le présent article, nous examinons les prix des aliments au Canada et cherchons à déterminer quels aliments les Canadiens achètent grâce à leur budget alimentaire, si ces aliments sont produits au Canada ou importés et quels facteurs déterminent leurs prix. En ce qui concerne ce dernier point, nous nous appuyons sur les tableaux d’entrées‑sorties (E‑S) pour examiner en détail quelle part de chaque dollar consacré à l’alimentation va à l’agriculteur et au fabricant d’aliments (les principaux bénéficiaires de l’accroissement des prix des produits de base) par opposition à d’autres biens et services intervenant dans le transport et la vente des aliments aux consommateurs.

Puisque l’article a pour thème les prix des aliments, dans la mesure du possible, cette étude classe les produits alimentaires dans les sept mêmes grandes catégories que dans l’IPC, à savoir la viande, le poisson, les produits laitiers (y compris les œufs), les fruits, les légumes, le pain et les céréales, ainsi que les autres aliments. Pour simplifier, nous regroupons parfois la viande et le poisson, ainsi que les fruits et les légumes.

Le coût des aliments a peu changé au Canada

Dans l’ensemble, au Canada, les prix à la consommation des aliments consommés à domicile n’ont augmenté que de 1,2 % au cours des 12 mois se terminant en avril 2008. Comparativement à la plupart des pays, cette stabilité est unique. Les prix des aliments ont fait un bond de 7,1 % dans l’UE et de 5,9 % aux États‑Unis durant la même période. En Chine, la hausse a été plus prononcée, à 22 % pour les produits alimentaires, à cause de la maladie de l’oreille bleue qui a sévi chez les porcins. Les pays d’Asie, où le riz est l’aliment de base, sont ceux qui ont vu croître le plus rapidement les prix des aliments, alors que le prix du riz a doublé au début de 2008¹.

Figure 1

En 2007, les Canadiens ont dépensé, incluant les taxes, 75 milliards de dollars en aliments et boissons ailleurs que dans les restaurants, selon les Comptes des revenus et dépenses. La part la plus importante (16,0 %) a été consacrée aux produits carnés et aux produits du poisson. Suivaient de près les fruits et les légumes, à 15,6 %². Venaient ensuite le pain et les céréales ainsi que les produits laitiers, à 12  %. La part des « autres » produits alimentaires était de 18 %, y compris le café, le thé, le sucre, les graisses et les huiles, dont bon nombre sont importés.

La figure 2 donne la variation d’une année à l’autre des prix à la consommation pour ces grandes catégories en avril 2008. En premier lieu, il convient de noter que les prix de la viande et du poisson sont restés stables, tandis que ceux des produits de la catégorie « autres » ont chuté, ainsi soulignant les deux plus importantes composantes de la consommation alimentaire. Les prix des produits laitiers, qui représentent par ordre décroissant d’importance la troisième catégorie de dépenses, ont augmenté de 3,4 %. Les prix des légumes ont baissé de 13 %, tandis que les prix des fruits ont diminué de 4 %, en grande partie grâce au cours plus élevé du dollar canadien (aux États‑Unis, par contre, les prix des fruits et des légumes ont augmenté de 4,1 %). Le pain et les produits à base de céréales (qui comprennent les pâtes alimentaires et le riz) forment la seule catégorie où la hausse des prix, de 10 %, a été importante.

Figure 2

La tendance récente des prix des aliments, c’est‑à‑dire une stabilité globale, mais d’importantes variations relatives des prix entre les diverses catégories, est sans précédent au Canada. L’écart‑type de la variation des prix d’une année sur l’autre pour les sept grands groupes d’aliments était de 5,51 points pour les quatre premiers mois de 2008, c’est‑à‑dire la valeur la plus élevée observée depuis 1986. De surcroît, la divergence prononcée des prix relatifs des aliments observée au début de 2008 survient juste après l’enregistrement de l’écart‑type le plus faible jamais observé des prix en 2007 (1,44 point).

Figure 3

Par conséquent, il ne s’exerce une pression à la hausse appréciable que sur les prix d’un peu plus du dixième à peine des aliments qu’achètent les Canadiens; ceux de la plupart des autres aliments et boissons sont stables ou diminuent. Non seulement cette tendance réduit le coût global des aliments, mais les fluctuations relatives prononcées des prix donnent aussi aux consommateurs d’amples occasions de remplacer le pain et les céréales par des produits moins coûteux.

Antérieurement, la mesure dans laquelle les consommateurs remplaçaient par d’autres les aliments dont le prix était élevé s’est avérée considérable. Bien que de nombreuses études³ révèlent une faible élasticité de la demande d’aliments quand les prix changent, même les faibles élasticités sont amplifiées lorsque les fluctuations des prix sont importantes. Quand a doublé le prix du bœuf de 1977 à 1979 ou celui du café de 1975 à 1977, la consommation de ces produits de base a chuté (de presque 20 % dans le cas du café)⁴. Même les accroissements relativement faibles des prix d’environ 25 % pour les produits laitiers (de 1980 à 1982) et le poisson (1986 à 1988) ont déclenché une baisse de la demande, alors qu’une augmentation de 7 % des prix des céréales de 1988 à 1991 a causé une baisse de 4,6 % dans la consommation. Dans la conjoncture actuelle des prix, il y a tout lieu de s’attendre à ce que les consommateurs maintiennent cette tendance à remplacer les aliments dont le prix est élevé par des substituts moins chers.

Les prix plus faibles des importations réduisent le coût des aliments

Le tableau 1, qui s’appuie sur les données des tableaux d’entrées‑sorties, illustre de manière plus précise la part nationale et la part importée des aliments qu’achètent les Canadiens. Dans l’ensemble, plus de 70 % des aliments consommés par les Canadiens sont produits au Canada. Cela inclut plus de 80 % des produits carnés et laitiers, en partie parce que les pratiques de gestion de l’offre limitent la concurrence des importations à l’égard de la volaille, des produits laitiers et des œufs. Le pain et les produits à base de céréales sont, eux aussi, fournis en grande partie par des entreprises agricoles et des usines canadiennes (le riz étant une exception évidente, à part le riz sauvage).

Tableau 1 Dépenses des consommateurs en groupes d'aliments sélectionnés en 2007, impôts exclus

Inversement, les importations représentent plus de 40 % de la totalité des produits du poisson et des fruits et légumes achetés au Canada. Les importations fournissent près du tiers des autres produits alimentaires, notamment le café, le thé et certaines matières grasses (comme l’huile d’olive).

Les importations canadiennes de produits agricoles sont dominées par les fruits et les légumes, particulièrement en hiver durant lequel les importations de produits frais doublent quasiment. En 2007, les importations de fruits et de légumes se sont chiffrées à 7,3 milliards de dollars. Suivaient de près, à 5,4 milliards de dollars, les importations de café, de thé et de sucre, produits tous impossibles à produire dans le climat nordique du Canada. Les importations de tous ces fruits, légumes et autres produits de première nécessité ont été caractérisées par une tendance à la hausse ces dernières années, la chute des prix ayant accru le volume de la demande.

Figure 4

Le coût des aliments importés au Canada a diminué de 7 % entre sa moyenne de 2002 et le premier trimestre de 2008, selon les données sur le commerce international. Les baisses les plus prononcées des prix des importations sont celles enregistrées pour les légumes frais (-12 %), la viande (-10 %) et le sucre (-15 %). Ces baisses ont été atténuées par le café, le thé et les fruits (dont les prix n’ont diminué que de 5 %). Le coût de certaines importations a même augmenté (notamment celui du maïs après l’explosion de la demande causée par la production d’éthanol en 2007), malgré l’appréciation régulière du cours du huard depuis 2002.

Les recettes d’exportation plus élevées accroissent l’excédent commercial au titre des aliments

Malgré un climat contraignant, dans l’ensemble, en 2007, les échanges du Canada en produits agricoles et en produits du poisson se sont soldés par un copieux excédent de 9,0 milliards de dollars⁵, le deuxième par ordre décroissant d’importance après celui de 10,7 milliards de dollars en 2001. Au premier trimestre de 2008, l’excédent était sur le point de battre ce record inégalé, s’établissant au taux annuel de 11,2 milliards de dollars sous l’effet croissant de la hausse des prix des grains. Les énormes excédents du Canada en ce qui concerne les grains, les produits carnés et les produits du poisson l’emportent sur les déficits associés aux aliments qu’il est difficile, voire impossible de produire ici (dont de nombreux fruits et légumes, le café, le thé et le sucre, qui affichent conjointement un déficit du commerce de plus de 4 milliards de dollars).

Figure 5

L’année dernière, les exportations canadiennes de produits agricoles ont atteint un sommet record de 34,6 milliards de dollars, après avoir fluctué autour de 31 milliards de dollars depuis le début du boom des prix des produits de base en 2002. La hausse de l’année dernière a été dictée par les grains, qui ont battu un record grâce à un bond de 1,5 milliard de dollars pour le blé et le canola, malgré des récoltes médiocres dans les Prairies (l’année dernière, le rendement moyen par acre de blé a chuté de 12 %). Malgré une faible récolte, le Canada est demeuré le deuxième plus important exportateur de blé, après les États-Unis. Une augmentation de 25 % dans les ventes de récoltes a poussé les entrées d’argent pour les fermes à un summum de 40,5 milliards de dollars l’an dernier, et elles ont continué de se solidifier au premier trimestre de 2008.

Depuis 2002, les prix des exportations canadiennes d’aliments ont augmenté de 3 %. Cependant, la croissance a été limitée entièrement aux grains, notamment le blé, dont le prix a doublé entre 2006 et le premier trimestre de 2008. Les prix des exportations de tous les autres produits agricoles ont baissé depuis 2002, surtout ceux du poisson (-14 %) et de la viande (-21 %). L’augmentation des coûts de l’alimentation animale causée par les prix plus élevés des céréales a exercé une pression à la baisse sur les prix de bovins.

Selon l’Enquête sur les intentions d’ensemencement de mars 2008, les agriculteurs des Prairies prévoient étendre de 25 % la superficie consacrée au blé. Cet accroissement de 3,5 millions d’acres (deux fois la superficie de l’Île‑du‑Prince‑Édouard) se fera en partie au détriment de l’avoine et de l’orge, qui sont principalement utilisées pour nourrir les animaux. En ce qui concerne le canola, les intentions de plantation ont également atteint un niveau record. La quantité de terres laissées en jachère en 2008, soit le niveau le plus faible observé depuis la Première Guerre mondiale, témoigne de l’enthousiasme avec lequel les agriculteurs des Prairies se préparent à augmenter leur production de grains. L’accroissement prononcé de l’ensemencement observé chez les agriculteurs au Canada et partout dans le monde en 2008 explique en partie pourquoi le prix du blé a fléchi récemment après le sommet atteint en février, bien qu’il demeure fort au-dessus de sa moyenne en 2007 et est deux fois plus élevé que son niveau en 2006.

Figure 6

Entre-temps, la valeur des exportations de produits carnés et de produits du poisson a stagné à un peu moins de 11 milliards de dollars. Cette valeur n’est jamais remontée jusqu’au sommet de 12,6 milliards de dollars atteint en 2002, juste avant que la découverte de cas isolés de maladie de la vache folle (ESB) en Alberta pousse les États‑Unis à fermer leur frontière aux expéditions de bétail sur pied en provenance du Canada. Les exportations de bétail sur pied vers les États-Unis ont atteint 1,4 million de têtes en 2007, en comparaison au niveau pré-ESB de 1,7 million en 2002. Les exportations de porcins ont affiché un record l’an dernier. Parallèlement, d’importantes importations de viande ont entraîné une légère baisse de l’excédent commercial global pour les produits carnés et les produits du poisson.

La répartition du dollar alimentaire

À l’aide des tableaux d’entrées‑sorties, nous pouvons déterminer quelles industries participent à la valeur ajoutée de tout dollar consacré à l’achat de chaque type de produit alimentaire. L’analyse débute par un examen de la répartition générale entre les principaux producteurs d’aliments (agriculteurs, pêcheries et fabricants), d’autres biens (notamment l’énergie) et de services.

Les producteurs gagnent la part la plus importante de la dépense finale en poisson, en viande et en produits laitiers. Les pêcheurs (et non les fabricants) obtiennent la part du lion en ce qui concerne les produits du poisson frais, recevant 34 % de chaque dollar consacré par les consommateurs à l’achat de fruits de mer. La viande et les produits laitiers ont à peu près la même structure de revenus, les fabricants recevant près du quart de ces revenus, tandis que les agriculteurs en obtiennent un peu moins de 15 % (probablement accrus par des pratiques de gestion de l’offre). En revanche, les fabricants et les agriculteurs ne reçoivent que le tiers ou moins des revenus tirés des dépenses de consommation en pain ainsi qu’en fruits et en légumes. La plus grande partie va aux fabricants, tandis que les agriculteurs reçoivent moins de 3 %.

Figure 7

Les autres biens représentent systématiquement 10 % environ du PIB à valeur ajoutée des produits alimentaires. Il s’agit principalement de produits énergétiques nécessaires pour cultiver les aliments, les récolter et les transporter jusqu’à leur point de vente aux consommateurs. La demande pour l’énergie est répartie de manière à peu près égale entre les carburants et l’électricité. Les produits du papier et du plastique, qui représentent la deuxième grande catégorie par ordre décroissant d’importance, sont utilisés en grande partie pour l’emballage. Viennent ensuite les produits chimiques (notamment les engrais) et le bois, d’autres biens manufacturés au Canada les plus utilisés; la majeure partie des machines agricoles est importée.

Les services représentent de la moitié aux trois quarts de la valeur des produits achetés par les consommateurs dans les épiceries. Le poisson frais, les produits laitiers, la viande et les boissons gazeuses sont les produits pour lesquels la part des services est la plus faible, de l’ordre de 50 %. Dans le cas du pain, ainsi que des fruits et des légumes, la part des services est égale à environ 60 % ou plus des dépenses de consommation.

Les commerces de gros et de détail constituent la part la plus importante de la valeur ajoutée par les services aux aliments. Elle comprend le coût de l’entreposage, du remplissage des rayons et de la publicité s’adressant aux consommateurs, ainsi que, naturellement, les marges bénéficiaires.

Curieusement, la contribution des secteurs des services financiers et immobiliers à la production de la plupart des produits alimentaires est plus importante que celle du secteur des transports (7,3 % versus 5,7 %), situation qui reflète l’importance de la location des bâtiments, ainsi que des emprunts faits pour financer les opérations quotidiennes. Le transport représente systématiquement de 5 % à 6 % de la valeur ajoutée de tous les produits alimentaires. L’écart entre les services financiers et les services de transport pourrait, toutefois, s’être amenuisé après que les prix de l’essence aient atteint des sommets records au début de 2008.

Dans la plupart des industries alimentaires, les services aux entreprises viennent directement après les apports des services de transport. Ils englobent une grande gamme de services, allant de la conception technique des plans d’implantation des magasins aux services juri­di­ques et informatiques concernant les opérations quotidiennes, en passant par l’élaboration des concepts des campagnes publicitaires. La contribution des services d’information (notamment les télécommunications) est faible comparativement à celle de la plupart des autres services, mais leur part du produit est néanmoins plus importante que celle des agriculteurs pour les fruits et les légumes, ainsi que le pain.

L’incidence de cette ventilation de la valeur ajoutée selon le type d’aliment est évidente. La hausse rapide des prix de certains produits alimentaires de base (notamment les grains) n’affecte qu’une petite fraction de ce qu’achètent les consommateurs. Dans le cas du pain et des céréales, qui sont les produits les plus touchés par la montée des prix des grains, le coût des produits de base représente moins du dixième de ce que payent les consommateurs pour le pain, même si l’on tient compte des coûts de l’énergie. Il s’agit de la part la plus faible observée pour n’importe laquelle des grandes catégories de produits alimentaires.

Des simulations à l’aide du modèle d’entrées‑sorties confirment ces résultats⁶. Le modèle montre qu’un accroissement de 10 % du prix des grains (définis comme étant le blé, l’orge, le maïs, ainsi que les autres grains et le forage⁷) ne produit qu’une augmentation de 0,26 % des prix à la consommation globaux des aliments. Étonnamment, l’effet le plus important est celui qui touche la volaille (les prix augmentent de 1,6 %) et les œufs (1,0 %), ce qui reflète l’importance des grains dans l’alimentation de la volaille. Les prix du bœuf et du porc augmentent de 0,6 %. Les autres accroissements les plus importants suivants seraient ceux des céréales pour petit déjeuner (0,6 %) et du pain (0,3 %). L’effet plus prononcé des prix des grains sur le prix de la viande que sur celui du pain et des céréales reflète en partie la plus grande part de services dans la production de ces derniers produits.

Par contre, les prix des produits de base représentent une part plus importante de la valeur des autres aliments achetés par les consommateurs, pouvant aller jusqu’au tiers dans le cas du poisson frais et jusqu’à 15 % pour la viande et les produits laitiers. Cependant, ces biens ne sont pas exposés au genre de pénurie et de montée en flèche des prix observés à l’heure actuelle dans le cas des grains et du riz, ce qui protégera encore les consommateurs contre l’augmentation des prix des grains et leur offrira une alternative à l’épicerie pour amortir les hausses inévitables des prix du pain.

Conclusion

Le Canada se trouve dans une situation unique pour contrer la tempête causée par la montée abrupte des prix des grains et du riz. Si les consommateurs doivent payer plus cher pour certains produits, dans l’ensemble, ils n’ont pas eu à régler à la caisse une facture d’épicerie plus élevée, grâce à la stabilité ou à la chute des prix de la plupart des autres produits. Le fait que les prix de ces autres produits alimentaires n’aient pas augmenté reflète des facteurs tels que le coût plus faible des aliments importés depuis la hausse du taux de change du dollar canadien et le rôle relativement petit des produits de base dans la valeur du panier d’épicerie du consommateur. Pour la plupart des produits alimentaires, les services représentent la majeure partie de la valeur ajoutée des produits achetés par les consommateurs. En outre, des fluctuations prononcées des prix relatifs offrent aux consommateurs d’amples possibilités de s’adapter en remplaçant certains de leurs achats par des aliments à prix plus faible.

Dans une perspective plus générale, globalement, le Canada devrait bénéficier du choc des prix. Déjà, son excédent dans les échanges agricoles est en voie d’atteindre un sommet record en 2008. Qui plus est, les agriculteurs ont intensifié leurs activités de plantations cette année, surtout celles produisant des récoltes à prix fort. En plus d’accroître directement la valeur de la production agricole et de l’excédent commercial, le boom du secteur agricole profitera indirectement à une grande gamme de fournisseurs, dont les produits s’étendent des machines aux services de transport, aux services financiers et aux services aux entreprises.

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