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Services de restauration et débits de boissons, annuel, 2018

Diffusion : 2019-12-20

Les revenus d'exploitation des entreprises du sous-secteur des services de restauration et débits de boissons se sont chiffrés à 75,2 milliards de dollars en 2018, en hausse de 4,9 % par rapport à 2017. Cette hausse est principalement attribuable à l'augmentation des prix affichés sur les menus; l'Indice des prix à la consommation des aliments achetés dans les restaurants a augmenté de 4,2 %, et les prix des boissons alcoolisées servies dans les établissements détenant un permis d'alcool ont augmenté de 2,7 %. Il s'agit de la plus grande augmentation des prix affichés sur les menus observée depuis 1991, année au cours de laquelle la taxe sur les produits et services est entrée en vigueur.

La croissance des revenus d'exploitation a également été stimulée par la montée des ventes provenant du commerce électronique, lesquelles ont augmenté de 27,3 % pour atteindre 2,5 milliards de dollars en 2018; de plus en plus d'entreprises ont adopté une technologie permettant de passer des commandes en ligne. La proportion d'entreprises ayant déclaré des ventes par commerce électronique a presque doublé pour passer de 12,0 % en 2017 à 22,9 % en 2018.

Les dépenses d'exploitation du sous-secteur se sont accrues de 5,0 % comparativement à 2017 pour atteindre 72,0 milliards de dollars en 2018. Un des facteurs ayant contribué aux pressions exercées sur les coûts en 2018 était l'augmentation du salaire minimum dans 9 des 10 provinces. Les augmentations les plus importantes ont été observées en Ontario (en hausse de 20,7 %, pour passer de 11,60 $ à 14,00 $), en Colombie-Britannique (en hausse de 11,5 %, pour passer de 11,35 $ à 12,65 $) et en Alberta (en hausse de 10,3 %, pour passer de 13,60 $ à 15,00 $). Dans l'ensemble, les salaires et traitements, les commissions et les avantages sociaux ont affiché une hausse de 6,3 % en 2018.

Le coût des biens vendus était la dépense d'exploitation la plus importante du sous-secteur des services de restauration et débits de boissons, lequel a représenté 36,0 % des dépenses d'exploitation en 2018. Les salaires et traitements, les commissions et les avantages sociaux (32,8 %) constituaient le deuxième poste de dépenses en importance, en légère hausse par rapport à 2017 (32,4 %).

Parmi les provinces, l'Île-du-Prince-Édouard (+6,2 %) a affiché la plus forte croissance des revenus d'exploitation en 2018 pour une deuxième année consécutive. Les entreprises de Terre-Neuve-et-Labrador ont vu leurs revenus d'exploitation baisser de 0,6 % en 2018. Il s'agissait de la seule province à afficher une baisse des revenus d'exploitation depuis 2011.

Les quatre provinces qui ont enregistré les plus grandes parts des revenus d'exploitation au pays en 2018 étaient l'Ontario (39,3 %), le Québec (19,4 %), la Colombie-Britannique (17,1 %) et l'Alberta (12,9 %).

En 2018, les ventes d'aliments et de boissons non alcoolisées ont représenté 84,3 % des ventes totales du sous-secteur, suivies des ventes de boissons alcoolisées (12,2 %). La marge bénéficiaire d'exploitation du sous-secteur a légèrement diminué pour passer de 4,3 % en 2017 à 4,2 % en 2018.

Les restaurants à service complet contribuent le plus à la croissance

Le sous-secteur des services de restauration et débits de boissons est formé de quatre groupes, à savoir les restaurants à service complet, les établissements de restauration à service restreint, les services de restauration spéciaux et les débits de boissons. Pour une deuxième année consécutive, les restaurants à service complet ont affiché la croissance la plus rapide parmi les groupes du sous-secteur, leurs revenus d'exploitation ayant augmenté de 5,6 % pour atteindre 34,1 milliards de dollars en 2018. Il s'agit de la septième année consécutive où les restaurants à service complet ont enregistré une croissance de 5,0 % ou plus. Les dépenses d'exploitation de ce groupe ont augmenté de 5,8 % pour atteindre 32,9 milliards de dollars, ce qui a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de 3,6 %.

Les établissements de restauration à service restreint ont vu leurs revenus d'exploitation augmenter de 4,7 %, lesquels ont atteint 32,0 milliards de dollars en 2018. Les dépenses d'exploitation se sont accrues de 4,5 %, ce qui a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de 4,5 %. À l'échelle provinciale, les revenus d'exploitation du groupe ont affiché une hausse dans l'ensemble des provinces pour une sixième année consécutive.

Les services de restauration spéciaux ont vu leurs revenus d'exploitation augmenter de 5,1 % par rapport à l'année précédente, lesquels ont atteint 6,3 milliards de dollars en 2018. Les dépenses d'exploitation de ce groupe se sont accrues de 5,5 % pour s'établir à 5,9 milliards de dollars, ce qui a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de 6,3 %.

Le groupe des débits de boissons, qui comprend les bars et les tavernes, est celui qui a connu la plus lente croissance des revenus d'exploitation du sous-secteur pour une neuvième année consécutive. Les revenus d'exploitation ont affiché une hausse de 0,6 % pour atteindre 2,8 milliards de dollars en 2018. Les dépenses d'exploitation du groupe ont augmenté de 1,0 % pour s'établir à 2,7 milliards de dollars, ce qui a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de 4,3 % en 2018.

Les restaurants à service complet ont généré 45,4 % des ventes du sous-secteur en 2018, suivis des établissements de restauration à service restreint (42,6 %). Les services de restauration spéciaux, qui comprennent les services de restauration contractuels, les traiteurs, les cantines et les comptoirs mobiles, représentaient 8,3 % des ventes du sous-secteur, alors que les débits de boissons ont généré la part restante (3,7 %).

  Note aux lecteurs

Les données de 2016 et de 2017 ont été révisées.

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