Services de restauration et débits de boissons, annuel, 2020

Diffusion : 2022-04-12

La pandémie de COVID-19 fait diminuer les ventes des restaurateurs canadiens

En mars 2020, plusieurs mesures gouvernementales sans précédent liées à la pandémie de COVID-19 ont été mises en place, dont la fermeture d'entreprises non essentielles, des restrictions de voyage et des mesures de santé publique exigeant que les Canadiens limitent leurs interactions. Toutes les provinces ont restreint l'accès aux entreprises de l'industrie de la restauration et ont imposé des fermetures. Étant donné que de nombreuses salles à manger étaient fermées partout au pays, le sous-secteur s'est tourné vers les options de commandes à emporter, de livraison et de commerce électronique. Les établissements de restauration à service restreint étaient les mieux placés pour effectuer cette transition, et ont été les premiers à s'adapter aux nouvelles lignes directrices sanitaires liées à la COVID-19.

Services de restauration et débits de boissons, annuel, 2020

Les revenus d'exploitation des entreprises du sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons ont diminué de 25,5 % en 2020 pour s'établir à 58,4 milliards de dollars en raison de la pandémie de COVID-19 et des restrictions qui y sont liées. Il s'agit de la baisse la plus importante enregistrée depuis le début de la série en 2001.

Les ventes provenant du commerce électronique ont augmenté de 124,3 % pour atteindre 7,4 milliards de dollars en 2020. La proportion d'entreprises ayant déclaré des ventes par commerce électronique a augmenté; elle est passée de 33,7 % en 2019 à 44,0 % en 2020. Les formes les plus courantes de ventes provenant du commerce électronique étaient effectuées au moyen d'applications mobiles (67,0 %), de sites Web de tiers (54,6 %) et de sites Web d'entreprises (42,1 %). La part des ventes provenant du commerce électronique est passée de 4,7 % en 2019 à 15,1 % en 2020, car un plus grand nombre de restaurants ont eu recours à des options de livraison et de commandes à emporter.

Les dépenses d'exploitation des entreprises du sous-secteur ont reculé de 24,8 % pour s'établir à 56,7 milliards de dollars en 2020. Par conséquent, la marge bénéficiaire d'exploitation du sous-secteur a diminué, étant passée de 3,8 % en 2019 à 2,9 % en 2020. Il s'agit de la marge bénéficiaire d'exploitation la plus faible enregistrée depuis le début de la série et du plus important recul annuel de la marge bénéficiaire d'exploitation observé depuis 2003.

Le coût des biens vendus correspond à la dépense d'exploitation la plus importante des entreprises du sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons; il a représenté 34,8 % des dépenses d'exploitation en 2020, en baisse par rapport à la proportion de 35,9 % enregistrée en 2019. La deuxième catégorie de dépenses d'exploitation en importance a été les salaires, les traitements, les commissions et les avantages sociaux, qui sont passés de 33,2 % en 2019 à 32,3 % en 2020.

Parmi les provinces, le Québec (-32,3 %) et l'Ontario (-27,7 %) ont enregistré les baisses les plus importantes de leurs revenus d'exploitation en 2020, suivis de la Colombie-Britannique (-23,5 %). En 2020, ces trois provinces ont aussi représenté les plus grandes parts du revenu d'exploitation au pays; l'Ontario (38,6 %), le Québec (17,7 %) et la Colombie-Britannique (17,6 %) ont composé près des trois quarts des ventes au pays.

Les ventes d'aliments et de boissons non alcoolisées ont représenté 87,9 % des ventes totales du sous-secteur en 2020. La part des ventes de boissons alcoolisées est passée de 11,5 % à 8,9 % en raison du grand nombre de salles à manger qui ont fermé au cours de l'année. La part restante (3,2 %) comprenait les ventes de marchandises, les droits d'entrée, les ventes des distributeurs automatiques et les autres ventes.

Le sous-secteur a connu une hausse des prix affichés dans les menus. L'Indice des prix à la consommation des aliments achetés au restaurant a crû de 2,2 % en 2020, tandis que les prix des boissons alcoolisées servies dans les établissements détenant un permis d'alcool ont progressé de 1,4 %.

La pandémie limite les revenus d'exploitation des fournisseurs de services de restauration

Le sous-secteur des services de restauration et des débits de boissons est formé de quatre groupes, à savoir les restaurants à service complet, les établissements de restauration à service restreint, les services de restauration spéciaux (les services de restauration contractuels, les traiteurs, les cantines et les comptoirs mobiles) et les débits de boissons.

Les restaurants à service complet ont été à l'origine de la majeure partie de la baisse des revenus d'exploitation; les revenus de ce groupe ont diminué de 32,3 % pour s'établir à 24,2 milliards de dollars en 2020. À l'inverse, les ventes provenant du commerce électronique ont plus que triplé pour les restaurants à service complet (+228,6 %) pour atteindre 3,9 milliards de dollars, ce qui a fait passer la part des ventes provenant du commerce électronique dans ce groupe de 3,7 % en 2019 à 19,9 % en 2020. Les dépenses d'exploitation de ce groupe ont diminué de 30,4 % pour se fixer à 24,1 milliards de dollars. Cela a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de 0,3 %, en baisse par rapport à celle de 3,0 % enregistrée en 2019. Il s'agit de la marge bénéficiaire d'exploitation la plus faible ayant été observée depuis le début de la série.

En 2020, les revenus d'exploitation des établissements de restauration à service restreint ont diminué de 13,6 % pour s'établir à 28,9 milliards de dollars. Les dépenses d'exploitation ont reculé de 14,6 % pour se fixer à 27,3 milliards de dollars, ce qui a entraîné une augmentation de la marge bénéficiaire d'exploitation, qui a atteint 5,3 %. Il s'agit de la marge la plus élevée du sous-secteur. La part des ventes provenant du commerce électronique est passée de 6,5 % en 2019 à 13,2 % en 2020; le total des ventes provenant du commerce électronique a augmenté de 67,4 % pour atteindre 3,3 milliards de dollars.

Dans le groupe des services de restauration spéciaux, les revenus d'exploitation ont diminué de 40,9 % pour s'établir à 3,9 milliards de dollars en 2020, en raison de la fermeture des cafétérias ainsi que de l'annulation des vols, des événements sportifs et des concerts. Les limites relatives aux rassemblements publics ont eu une incidence sur les revenus que les traiteurs tiraient des mariages, des funérailles et des conférences. Les dépenses d'exploitation du groupe des services de restauration spéciaux ont diminué de 39,0 % pour se fixer à 3,8 milliards de dollars, ce qui a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation de 3,1 %, soit la plus faible marge enregistrée depuis 2012.

Le groupe des débits de boissons, qui comprend les bars et les tavernes, a affiché la plus forte baisse des revenus d'exploitation, lesquels ont reculé de 46,2 % pour s'établir à 1,5 milliard de dollars en 2020. Les dépenses d'exploitation de ce groupe ont diminué de 42,3 % pour se fixer à 1,5 milliard de dollars, ce qui a donné lieu à une marge bénéficiaire d'exploitation négative en 2020 (-3,1 %). La même année, les débits de boissons ont enregistré une marge bénéficiaire d'exploitation négative dans la moitié des provinces.

Les établissements de restauration à service restreint ont vu leur part de marché augmenter, passant de 42,6 % des ventes totales en 2019 à 49,4 % en 2020. Les restaurants à service complet ont vu leurs ventes diminuer en 2020, et leur part de marché s'est fixée à 41,4 %. Les services de restauration spéciaux (-1,7 %), qui représentaient 6,7 % des revenus d'exploitation, et les débits de boissons (-1,0 %), qui représentaient 2,5 % des revenus d'exploitation, ont également vu leur part du marché reculer en raison de la pandémie.

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